Mantar işleme

0

1207

Makale derecelendirmesi

Hasattan sonraki ilk yer mantarların işlenmesidir. Süreçte tereddüt etmenize gerek yok çünkü ürün hızla bozuluyor. Ormandan geldikten hemen sonra mahsulün işlenmesi mümkün değilse, işi sadece birkaç saat ertelemeye izin verilir. Mantarları kullanıma uygun şekilde hazırlamak için belirli kuralları incelemeniz gerekir.

Mantar işleme

Mekanik restorasyon

İlk olarak, hasat edilen ürün dikkatlice incelenir. Şüpheli bilinmeyen örnekler varsa, onları atmak daha iyidir. Meyve gövdeleri şu durumlarda tüketilmez:

• kurtlu;
• çürük;
• kalıp ile;
• mukus ile;
• hasarlı.

Sıralama

Mantarların hemen, taze veya konserve için tasarlanıp kullanılmayacağına bakılmaksızın mekanik işlem yapılır. Farklı şekillerde hazırlandıklarından ve lezzetleri de farklılık gösterdiklerinden türlerine ve boyutlarına göre sıralanırlar. Hasat için sadece orta büyüklükte meyve veren gövdeler uygundur. Mantarlar, hemen kızartılanlara ve ön kaynatma gerektirenlere ayrılır.

Temizlik

Hasatla birlikte ormandan getirilen enkaz ve küçük böceklerden kurtulmaya değer. Bunu yapmak için yumuşak bir fırça veya bez kullanın. Meyve gövdeleri bıçakla işlenebilir. Ürün kurutulacak, kızartılacak, fırınlanacaksa yıkanmaz.

Irina Selyutina (Biyolog):

Filmi kapaklardan tereyağı ve russula'dan kolayca çıkarmak için 1-2 dakika kaynar suda tutabilir, ardından bir kevgir içine atıp soğuk suyla durulayabilirsiniz. Kenarı boyunca bir bıçakla tutabilir ve elinizi kapağın kenarlarından merkeze doğru hareket ettirerek çıkarabilirsiniz. Yüzey beyazlaşana kadar temizliyoruz.

Sonra bacağı ayırırız ve içinde ve başlıkta mantar kurdu hareketlerinin olmadığından emin oluruz. Lezyon büyükse mantarı atın. Lezyon küçük görünüyorsa bacağı ve başlığı ayrı parçalara ayırıp tekrar bakarız. Sadece "temiz" parçaları bırakıyoruz. Cildi boletus, beyaz ve yosun mantarlarının kapağından çıkarmıyoruz, ancak hemen orman kalıntılarının meyve gövdesini temizliyoruz ve tekrar kurtçukları kontrol edip parçalara ayırıyoruz. Bacaklar 1-1.5 cm kalınlığında tekerlekler üzerinde, şapkalar eşit büyüklükte parçalar halinde - yarım, çeyrek olabilir.

Zararlı böceklerden zarar gören meyve gövdelerinin alanları bıçakla dikkatlice kesilir. Tüm koyulaşma ve hasar kaldırılır. Eski tübüler mantarlarda, kapağın iç (alt) kısmı çıkarılır - tübüler hymenofor.

Yıkama

Mantarları soğuk suyla işlemeniz gerekir. Bundan hemen sonra fazla sıvının meyve gövdesinden akmasını beklerler. Düz olmayan bir yüzeye sahip türler için daha uzun durulama gerekir. Bunlar, kuzugöbeği, dikiş vb. İçerir. Bu numunelerin kapaklarının yıkanması gereken katlanmış yüzeyine kum yapışır. Meyve veren cisimlerin kurutulması veya kızartılması amaçlanmışsa, bu tür manipülasyonlar gerçekleştirilmez.

Sırılsıklam

Koşullu olarak yenilebilir türler tada bir artış gerektirir.

Bu, mantarları tuzlu suya birkaç saat veya bir gün batırarak elde edilir.Sıvı periyodik olarak taze olarak değiştirilir. Bunun için alçak ve geniş bir kap seçilir; bu amaçlara en uygun lavabo veya kaselerdir. Ondan sonra acı kaybolacak. Kuru meyve gövdeleri de ıslatılır. Bu, nemin geri kazanılmasına yardımcı olur. Deneyimli mantar toplayıcılar, süt mantarlarını ıslatmadan önce dilimler halinde kesmenizi tavsiye eder - acıyı meyve gövdesinden bırakmak daha iyi olacaktır. Bu arada. Kabın yüzeyi ile serbest kalan meyve suyu arasında (suyla karıştırılsa bile) kimyasal reaksiyonların meydana gelmesini önlemek için mantarları ıslatmak için alüminyum veya paslanmaz mutfak eşyaları kullanılması önerilmez.

Dilimleme

Büyük numuneler parçalara ayrılmıştır. Yemeğin tadı güzel olması için, bacak lifler boyunca daireler halinde kesilir. Şapkalar eşit parçalara bölünmüştür. Konserve yapmak için tamamen küçük meyve gövdeleri kullanılır.

Isı tedavisi

Isıl işlem mantar toksisitesini ortadan kaldırır

İşlemin amacı, bazı örneklerin acılığını veya toksisitesini ortadan kaldırmaktır. Koşullu olarak yenilebilir mantarların işlenmesine ilişkin kurallar, aşağıdaki manipülasyonların zorunlu olarak uygulanmasını sağlar.

Kaynamak

Mantarlar 15-30 dakika kaynatılır. Meyve gövdeleri büyük miktarda suda kaynatılır, ancak bundan sonra besinlerin bir kısmını kaybederler. Koku zayıflar, tadı değişir, bu nedenle mümkünse bu işlemi atlamalısınız. Isıl işlem olmadan aşağıdaki tipler kullanılır:

• Beyaz mantarlar;
• chanterelles;
• Champignon;
• yaz ve sonbahar mantarları;
• çoğu russules vb.

Kaynadıktan sonra birçok tür yapışkan hale gelir. Bazı meyve veren gövdelerde sadece bacaklar bu özelliğe sahiptir. Ballı agariklerden kesilirler, geriye sadece şapkalar kalır.

Pişirme sırasında, yüzeyden çıkan köpüğü çıkardığınızdan emin olun.

Kaynamak

Mantarların ısıl işlemlerini gerçekleştirmek için aşağıdaki tavsiyelere göre hareket edin:

• soğuk tuzlu suyu mantarları örtecek şekilde dökün;
• kaynatın ve hemen ocaktan alın;
• soğuyana veya üzerine soğuk suyla dökülene kadar et suyunda bırakın.

Meyve veren cisimlerin sıkılması yasaktır. Aksi takdirde birçok besinin kaybına yol açacaktır.

Haşlama

Haşlama yardımı ile numunelerin bütünlüğünün ve elastikiyetinin korunmasını sağlarlar.

Yöntem, büyük düz kapakları, safran süt kapakları, sonbahar yağı olan russula için uygundur. Teknolojik sürecin özü aşağıdaki eylemlerden oluşur:

• yıkanmış mantarlar bir kevgir içine yerleştirilir;
• kaynar suya batırılır veya kaynar suya batırılır veya birkaç dakika buhar banyosunda bekletilir.

İşleme önerileri

Mantar işlemenin temel kuralları neredeyse aynıdır. Ancak bazı farklılıklar hala var, türüne bağlı:

1. Butterlets: temizlemeden önce yıkanmamalıdır, aksi takdirde kaygan hale gelirler. Filmi kapaktan çıkarmaya değer. Meyve gövdeleri yarım saat tuzlu suya batırılır.
2. Ballı mantarlar: kurutma planlanmadıkça ılık suda temizlenirler. Bir diş fırçası veya bezle kiri temizleyin.
3. Ryzhiki: meyve gövdeleri bir bezle silinir, akan su altında yıkanır, bacak kesilir.
4. Beyaz mantarlar: temizlik bıçakla yapılır. Kurulamadan önce bir havluyla nazikçe silin. Pişirme, 15 dakika bekletmeyi içerir, ardından meyve gövdeleri sert olmayan bir süngerle yıkanır.
5. İstiridye mantarı: temizlik konusunda iddiasızlar. Koyulaşma kaldırılır, pürüzlü kenarlar kesilir, bacaklar kesilir.
6. Champignon: onları nemli bir süngerle silmeye ve bacağını kesmeye değer (kesiği yenileyin).
7. Boletus: bacağı örten teraziler bunlardan çıkarılır.
8. Süt mantarları: Toplanan tüm örnekler bir gün boyunca ıslatılır ve sürekli su değiştirilir. Bundan sonra bir süngerle iyice yıkanırlar (siyah mantarlar için bıçak alabilirsiniz).
9. Chanterelles: kayıtlardaki kiri nazikçe temizleyin. Şapkalar nemli bir bezle silinir. 10 dakika bekletin.

Sonuç

Taze mantarların işlenmesi hızlı ve verimli bir şekilde yapılmalıdır.En fazla 8 saat işlenmeden depolanır, ancak aynı zamanda serin bir yere yerleştirilirler. Bunun için en uygun buzdolabıdır.

Meyve gövdeleri hemen temizlenmezse, zararlılar kurtlu örneklerden temiz olanlara geçecektir. Soğuk tuzlu suya batırarak onlardan kurtulabilirsiniz.