Acı mantarın özellikleri
Acı mantar her yıl zengin hasatlar getirir. Yazın ilk günlerinden sonbaharın sonlarına kadar Rusya'da bol miktarda büyür, topraktaki hafif donlara -5 ° C'ye kadar dayanır.
Acı mantarın özellikleri
Açıklama
Acı mantarlar (Lactarius rufus), russula ailesine, Mlechnik cinsine aittir. Tuhaf kokusu ve keskin, yakıcı acılığından dolayı popüler olarak bu türe acı süt mantarı veya acı süt mantarı denir.
Bu mantar ancak işlendikten sonra yenilebilir. Kendi parlak tadı yoktur, bu nedenle şartlı olarak yenilebilir mantarlara göre son, 4. lezzet kategorisi arasında yer alır.
Görünüm Açıklama:
- kapağın çapı 2,5-9 cm'dir;
- düz dışbükey şekil;
- deri kahverengimsi kırmızıdır;
- hymenofor plakalar sık ve kırılgandır;
- odunsu aroma;
- büyüme - 10-11 cm'ye kadar;
- bacak tabanı kalınlığı - 2 cm;
- bacağın rengi tek tip, kahverengidir;
- bacağın dibinde beyazımsı bir tüy var.
Acının ayırt edici bir özelliği, yaşla birlikte kapağın şeklindeki değişimdir. Ortasında bir çıkıntı bulunan ters çevrilmiş açık bir huniye dönüşür.
Meyve özü, yaş mantarlarında bile kremsi ve homojen kalır. Gri bir renk tonu ile yoğun, beyazımsı sulu bir meyve suyu içerir. Acı, nadiren zararlılardan etkilenir. Hava ile temas ettiğinde meyve suyu doğal (beyaz) rengini değiştirmez.
Bacağın yapısı yaşla birlikte değişir: gençlerde yoğun, yaşlılarda lifli, bazen içi boştur.
Acı mantarlar (lactarius rufus) Lacticella cinsi russula ailesine aittir.
İkiz mantarlar
Gorchak'ın veya acı olanın, bazıları yenilebilir, bazıları yenilebilir olmayan birkaç ikilisi vardır. Özgün olarak kendilerini ustaca gizlerler. Bunlar şunları içerir:
- kafur sütü;
- bataklık yumru;
- sütçü et kırmızısıdır;
- hepatik laktat.
Sadece orijinal acının sahip olduğu sıcak, haşlanmış meyve suyu, gerçek bir mantarı tanımayı kolaylaştıran ana ayırt edici özelliktir. Bu meyve suyu asla rengini değiştirmez.
Miller kafur
Kafur laktüsü (Lactarius camphoratus), başlık kızlık zarının lamelli yapısı ile karakterize edilen russula ailesine aittir. Koşullu olarak yenilebilir mantar grubuna aittir; Bu tür, Kuzey Amerika'da ve Avrasya topraklarında iğne yapraklı veya karışık ormanlarda yetişir ve burada iğne yapraklı ağaçların temsilcileriyle mikoriza oluşturur.
Çürüyen orman zemini veya ahşap üzerinde yaşamayı tercih eder. Gelişim için hafif asidik veya asidik toprakları tercih eder.
Rusya'da kafur sütü Avrupa kısmında ve Uzak Doğu'da bulunur. Tanımı:
- kapağın dokunmatik mat yüzeyine hoş;
- yüzey kırmızı-kahverengidir;
- gevşek hamur;
- hymenophore'un geniş plakaları birbirine yakın yerleştirilmiştir;
- plakaların rengi koyu lekelerle kırmızıdır;
- silindir şeklinde bir bacak;
- bacağın yapısı kırılgandır;
- bacak uzunluğu - 5-8 cm'ye kadar;
- aroma tıbbi, kafur;
- tat tatsızdır;
- suyu beyazdır, hava ile temas ettiğinde renk değiştirmez.
Sahte dağ keçileri, temmuzdan ekim başına kadar yaklaşık 3 ay boyunca meyve verir. Düşük, 4 tatlandırıcı kategorisi olarak sınıflandırılırlar: bunlar şartlı olarak yenilebilir mantarlardır. Ön işleme gerektirirler, bu nedenle genellikle tuzlama veya haşlama için kullanılırlar.
Bataklık çalı
Bataklık süt mantarı (Lactarius sphagneti), Russula ailesinin yenilebilir bir türüdür, lamel mantarlarına aittir. Tabakalı ve kırılgandır. Nemli topraklarda, ovalarda, haziran ayından kasım ayına kadar kümeler halinde büyür. Tanımı:
- gövde, kapağın kırmızı bir cildi ile yoğundur;
- kapak çapı - 5 cm'ye kadar;
- kapağın şekli, ortasında bir tüberkül bulunan bir huni şeklindedir;
- plakalar sık sık bacağa iner;
- plakalar iç içe geçebilir ve tuhaf desenler oluşturabilir;
- plakaların rengi kırmızımsıdır;
- sapın tabanı villi, yoğun ve kabarık;
- hamurun rengi kremsidir;
- tat tatsız, keskindir;
- beyazımsı sütsü öz, oksijen ile etkileşime girer ve oksitlenerek rengi sarı bir tonla griye çevirir.
Eski mantarların içi boştur.
Bataklık mantarlarının rengi iklime, toprağa ve büyüme yerine bağlıdır. Toprağın durumu, organizmaların tadı ve boyutunu etkiler. Nemli yerleri tercih eder, sıcağı sevmez. Avrasya'da her türlü ormanda bulunur.
Bataklık mantarı, yenilebilir mantar grubuna aittir.
Karaciğer Değirmeni
Karaciğer değirmeni (Lactarius hepaticus) keskin tadı nedeniyle yenmez ve bu nedenle yenmeyen mantar olarak sınıflandırılır.
Kapak küçüktür, maksimum 6 cm çapa ulaşabilir Renk, belirli bir adın geldiği taze bir ciğer rengine benzer. Kapağın ortasında bir girinti var, bu yüzden kapağın huni şeklinde olduğunu söylüyorlar. Bacak, 1 cm çapa kadar ince, silindiriktir. Bacak rengi, kapağın rengiyle eşleşir. Beyaz süt suyu havada sararır.
İç kısımdaki et genellikle kremsi veya bejdir.
Daha sıklıkla çeşitlilik, odunsu türlerle mikoriza oluşturduğu çam ormanlarında bulunur. En iyi asidik kumlu topraklarda yetişir.
Acı mantarın birkaç karşılığı vardır.
Miller et kırmızısı
Et kırmızısı değirmeni (Lactarius trivialis) bazen pürüzsüz, kızılağaç, pürüzsüz veya demir olarak da adlandırılır. Russula ailesinden şartlı olarak yenilebilir mantarlara aittir. Türler aşağıdaki açıklama ile karakterize edilir:
- kapağın geniş yüzeyi (20 cm'ye kadar);
- kenarından bacağına doğru bir kıvrım belirgindir;
- merkezde bir depresyon var;
- renk leylaktan kahverengi pembeye kadar değişebilir;
- kızlık zarı türü - lameller;
- ince bej tabaklar;
- bacak silindiriktir;
- hamurun yapısı yumuşak, kırılgan ve hafiftir;
- zayıf aroma;
- tadı keskin.
Kesiğin üzerinde beyazdan sarımsı renge çıkan sıvının renginin değişmesi bu türün bir özelliğidir. Huş ağacı, çam veya ladin içeren mikoriza, bu mantar için doğal bir durumdur. Meyveler Temmuz ayında başlar ve Asya veya Avrupa'nın bereketli iğne yapraklı topraklarında Ekim ayının son günlerine kadar devam eder.
Yararlı ve zararlı özellikler
Acı, insan vücudu için yararlı birçok madde içerir. Orman organizması ne kadar gençse, o kadar çoktur. Mantarlar çok sayıda amino asit içerir: tirozin, glutamin, arginin, vb. Yağ asitleri ayrıca faydalı maddeler olarak adlandırılır: palmitik, stearik, bütirik. Kağıt hamuru ayrıca asetik asit içerir.
Bataklık mantarı çok fazla fosfatid ve uçucu yağ içerir. Lactarius rufus ile ilgili tüm türlerde karbonhidratlar, şeker alkolleri, lif ve glikojen bulunur.
Arsenik varlığı, bazı acı türlerinin toksisitesini belirler.
Uygulama
Türlerin kimyasal bileşimi farklıdır, bu nedenle her biri kendi kullanım alanını bulmuştur. Bazıları daha çok gurme yemeklerin hazırlanmasında kullanılırken, bazıları tıpta, eczacılıkta veya kozmetik amaçlarla kullanılmaktadır.
Tıbbi kullanım
Bazı türler, kan basıncını dengelemeye ve kan şekerini ve "kötü" kolesterol düzeylerini düşürmeye yardımcı olan ilaçlar oluşturmak için kullanılır.
Acı sütün kimyasal bileşimi, artan bir içerikle karakterize edilir:
Acı sütün kimyasal bileşimi, artan bir içerikle karakterize edilir:
- karbonhidratlar;
- proteinler;
- lif;
- vitaminler (özellikle C ve PP);
- mikro elementler (fosfor, potasyum, sodyum, magnezyum, kalsiyum).
Irina Selyutina (Biyolog):
Acı bir mantarın hamurunda veya kırmızı bitterde antibiyotik özelliklere sahip bir madde bulundu; bu, çalışmaların gösterdiği gibi, Staphylococcus aureus dahil olmak üzere bakterileri olumsuz yönde etkiliyor. Bu bakteri, hafif cilt hastalıklarından (örn. Akne, impetigo) ölümcül olanlara (örn. Menenjit, endokardit, sepsis) kadar çok çeşitli hastalıklara neden olabilir. Günümüze kadar Staphylococcus aureus, ortaya çıkan nozokomiyal enfeksiyonların en yaygın nedenlerinden biridir. Ek olarak, sıklıkla postoperatif yara enfeksiyonlarına neden olur.
Acının aşağıdaki tıbbi özelliklerinden de bahsedebilirsiniz:
- kalp atış hızı ve kan basıncının normalleşmesi;
- metabolizma ve hematopoezin uyarılması;
- kanser ve bulaşıcı hastalıkların başlama ve gelişme riskini azaltmak;
- antioksidan, anti-enflamatuar etki;
- immünostimülasyon.
Mantar hem tıpta hem de yemek pişirmede kullanılır.
Pişirme uygulamaları
Acı tatlıların meyve veren gövdeleri narin ve kırılgandır. Onları daha iyi tutmak için gölgede ve serin bir yerde tek bir katman halinde yerleştirilirler. Bu durum çok önemlidir, çünkü doğrudan güneş ışığında oksitlenir ve yok olurlar. Pişirme işlemine toplamadan en geç 4 saat sonra başlanır.
Irina Selyutina (Biyolog):
Acı toplarken aşağıdaki noktalara uymalısınız:
- en az acı tat, yani en iyi gastronomik niteliklerin genç mantarlarda var olduğu anlamına gelir;
- kapakların yüzeyi tek tip bir renge sahip olmalıdır;
- kapak harici hasar ve kusurlardan arındırılmış olmalıdır.
Süt suyunun tatsız bir tadı olan toksinlerin çıkması için ön birincil işlem gereklidir. Mantarlar birkaç kez yıkanır, bunu akan suda yapmak daha iyidir. Bundan sonra 3-8 saat ıslatılır.
Smoothie, tuzlama için mükemmeldir: Bu işlem, fermantasyon sürecinden hızla geçmeyi mümkün kılar. Tuzlamadan önce düzenli günlük su değişimleri ile 3 ila 5 gün boyunca ıslatılır. Daha sonra üzerine kaynar su dökülür ve tuzlu su ile doldurulur. Hem sıcak hem de soğuk tuzlama yöntemleri kullanılır.
Bu türün etli olması gurmeler tarafından takdir edilmektedir. Bazen kızartma için kullanılır, daha sonra yemeğin kendine özgü keskin bir tada sahip olduğu ortaya çıkar, ancak pişirme sıcak baharat eklenmeden yapılır.
Ancak en dikkatli ve doğru işlemeden sonra bile acı, pratik olarak sadece tuzlanmış ve salamura şeklinde kullanılır. Acı sütü ayrı bir yemek olarak sunabileceğiniz gibi, sebze, kümes hayvanları ve etten salatalara ve soğuk mezelere de ekleyebilirsiniz.
Sonuç
Yüksek acı acı verimi, onu büyük miktarlarda toplamanıza ve uzun kış aylarında lezzetli müstahzarların tadını çıkarmanıza olanak tanır. Doğru hazırlık ve toplama ve saklama koşullarına uygunluk ile, ilginç ve egzotik yemeklerle arkadaşları memnun etmek kolaydır.
