Mantar çörekinin tanımı
Ormanın en lezzetli, değerli ve cömert hediyelerinden biri çörek mantarıdır. Bu mantarların yaklaşık elli çeşidi vardır, ancak hepsi gıdada kullanım için eşit derecede uygun değildir. Acemi mantar toplayıcıların bir tereyağı yemeğinin neye benzediğini, nerede ve ne zaman büyüdüğünü, hangi özelliklere sahip olduğunu ve yenmeyen muadillerinden nasıl farklı olduğunu bilmek faydalıdır.
Mantar çörekinin tanımı
Karakteristik
Yağlayıcının ayırt edici bir özelliği, pişirmeden önce temizlenmesi gereken kapağın üzerindeki yağlı filmdir. Boletusun ait olduğu cinse Oiler denir.
Tereyağı mantarları orta büyüklükte mantarlardır, sadece olgunlaşmış (aşırı büyümüş) büyüktür. Kapağın rengi sarıdan kahverengiye değişir (diğer renk çeşitleri vardır - beyaz, gri, kırmızımsı-kırmızı vb.). Mantarın spor taşıyan tabakası olan hymenophore, boru şeklinde bir yapıya sahiptir.
Tereyağı tabağının yoğun beyaz veya sarımsı bir eti vardır (bazı çeşitlerde kesildiğinde maviye veya kırmızıya döner). Hamurun kokusu nötr veya çam iğnesi notaları ile. Genellikle, bu hassas mantar türü hızlı bir şekilde (neredeyse bir hafta içinde) yaşlanır ve genellikle kurtçuk olur. Bu nedenle genç örneklerin toplanması tercih edilir.
Boletus, Rusya, Ukrayna, Beyaz Rusya, Çek Cumhuriyeti, Amerika, birçok Avrupa ve Asya ülkesinde (ormanlar ve orman-bozkır bölgesinde ve ayrıca bozkır bölgesinde - orman tarlalarında) yetişir.
Kimyasal bileşim
Bu ürün çok miktarda protein içerir ("kral" mantardan bile daha fazla - porçini ve süt mantarı). Yağ, birçok yararlı mikro element içerir: demir, bakır, potasyum, iyot, çinko, fosfor, manganez, vb. Mantarlar, B vitaminlerinin yanı sıra D, A, C, PP vitaminlerini içerir. Aynı zamanda bu tip kalori içeriği 100 gr'da 20 kcal'ı geçmez, bu da kilo vermek isteyenler için diyet varlığında kullanılmasını mümkün kılar. Bununla birlikte, bunun taze kalori içeriği olduğunu unutmayın, yani. pişirilmemiş ürün. Tereyağı yağları kalp ve sinir sistemi için iyidir, migren, gut ve bulaşıcı hastalıkların tedavisinde yardımcı olur.
Nerede ve ne zaman toplanmalı
İğne yapraklı orman, yağ mantarlarını toplamak için en iyi yer olacaktır. Bu türler kumlu toprağı severler, ışığa erişimi olmayan çok nemli yerleri ve yoğun çalılıkları sevmezler. Bazen huş ağaçlarında ve meşe ağaçlarının altında bulunurlar. Boletus, çayırlarda veya orman kenarlarında, açıklıklarda, yollar boyunca - gruplar halinde (yılan şeklinde) veya birer birer büyür.
İlk kelebekler, yaz başında, çamın çiçek açması sırasında ortaya çıkar (bazen Mayıs ayında büyümeye başlarlar). Temmuz ayında ıhlamur çiçeği ile paralel koşarlar. Üçüncü boletus akışı Ağustos ayında başlar ve sonbaharın sonuna kadar devam eder. Toprak 2 cm derinlikte donduğunda mantarlar yok olur.
Yenilebilir türler
Yenilebilir mantar türleri:
- Sıradan tereyağı tabağı (sonbahar yağı tenekesi, sarı yağ tenekesi, gerçek yağ tenekesi, geç yağ tenekesi): genç yaşta, daha sonra açılan ve neredeyse düzleşen yarım küre şeklinde bir şapkası vardır.Kapağın üzerindeki deri posadan iyice ayrılır. Sıradan bir yağlayıcı sonbaharda büyür - Eylül ve Ekim aylarında. Temizlemeye ve pişirmeye ihtiyacı var (kızartma, kaynatma, marine etme vb.).
- Oiler Trident (kıpkırmızı): turuncudan kırmızıya değişen etli bir kapağa sahiptir. Mantarın eti kesildiğinde kırmızımsı bir renk alır. Bu tür, temmuz ayından ekim ayının sonuna kadar büyür. İğne yapraklı bitki örtüsüyle kaplı dağ yamaçlarını tercih eder. Bu tip bir Trident yağlayıcıdır, sıradan bir yağlayıcı gibi yiyecekler için kullanılır, ancak lezzet açısından kategori 2 mantarlarına aittir.
- Granül tereyağı tabağı (yaz erken): dış özellikleri (açıklaması) ile önceki türlere benzer, ancak kapağı daha az parlak bir renge sahiptir. Bir yaz yağ kutusunun ayağında, gözenekler tarafından salınan ve ismin temelini oluşturan renkte koyulaşan katılaşmış sıvı damlacıkları görülebilir. Granül yağlayıcı, ormanda Haziran ayında ortaya çıkar ve Kasım ayına kadar büyür. Bu mantarı kolayca temizlemek için üzerine kaynar su dökülmesi tavsiye edilir. Granül tereyağı tabağı, hoş bir ceviz tadı ve aroması olan yenilebilir bir mantardır.
- Bellini Yağlayıcı: mantar yarım küre şeklindeki kahverengi veya beyaz bir başlığa sahiptir. Boru şeklindeki tabaka yeşilimsi ve yoğundur, yaşla birlikte gevşer. Bellini mantarı eti beyaz, aromatik ve tadı hoştur. Bellini'nin yağlayıcısı ladin veya çam ormanlarını tercih eder. Eylül ayından itibaren toplamaya başlarlar.
- Yağlayıcı beyaz: yenilebilir mantar grubuna aittir, ancak tadı ve kokusu nötrdür. Bu tür mantarların beyaz kapağı, yağmur yağdığında zeytin yeşili olur. Meyve eti beyaz veya sarımsıdır, kesim noktasında hafif kırmızıya döner. Bu mantar genellikle çam ve sedirlerle bir arada bulunur. Toplanması yazın başında başlar ve Kasım ayına kadar devam eder.
- Karaçam yağı şunları yapabilir: varlığı ile sadece karaçam altında veya ormanlık alanlarda yetişir. Turuncu-altın kapaklı, dışbükey olmaktan çok düz olan bir mantardır. Kapaktan çıkan kabuğun çıkarılması çok zordur. Genç tereyağlardaki boru şeklindeki katman bir filmle kaplıdır, hamur görünür liflerle sulu olur. Karaçam tereyağı Temmuz ayında büyümeye başlar ve Eylül sonunda kaybolur. Yemek için iyidir, ancak kategori 2 mantar olarak kabul edilir.
- Kırmızı yağ kabı: kırmızımsı sakızlı kapaklı parlak bir mantardır. Yaz başından itibaren toplamaya başlarlar ve neredeyse ilk dona kadar devam ederler. Karaçam yağı konservesi gibi, bu mantar da genellikle karaçam ile bir arada bulunur. İğne yapraklı ve karışık ormanlarda da bulunabilir. Lezzetli ve aromatik bir mantardır, nadiren kurtludur ve her türlü mutfak işleme için uygundur.
Koşullu olarak yenilebilir türler
Yemekten önce mantarları iyice tedavi edin
Koşullu olarak yenilebilir mantarlar, kapsamlı temizlik ve yemek pişirme işleminin gerekli olduğu daha düşük lezzete sahip mantarları içerir.
- Bataklık yağı tenekesi (sarı-kahverengi, kumtaşı): yaşla birlikte düz bir yastığa dönüşen yarım daire biçimli bir başlığı vardır. Kapağın rengi kahverengi, zeytin veya turuncudur. Bataklık yağlayıcısının sarı özü kesildiğinde maviye döner, hava ile etkileşime girer. Bu mantar temmuzdan eylül ayının sonuna kadar büyür. Deri, etin parçalarıyla ayrılır.
- Sibirya tereyağı yemeği: sarı-zeytin renginde yastık şeklinde bir başlık ile ayırt edilir. Bazen üzerinde kahverengimsi lifler görülür. Mantar, Sibirya'nın iğne yapraklı ormanlarında, daha çok sedirlerin altında bulunur. Sibirya boletus türü Ağustos ve Eylül aylarında hasat edilir. Bu, şartlı olarak yenilebilir olmasına rağmen, hafif bir ekşiliğe sahip lezzetli bir mantardır.
- Keçi (kuru yağlayıcı, kafes, çocuk): nötr bir tada sahiptir, 3. kategoriye aittir. Keçi ve yağlayıcı aynı Boletov ailesine aittir. Birincisi, daha uzun bir gövde ve kuru bir kapak ile ayırt edilir. Bazen keçiye "kuru tereyağı" denir. İğne yapraklı ormanlarda Temmuz ve Ağustos aylarında hasat edilir.
- Yağlayıcı grisi: kapağın sarımsı gri veya zeytin grisi rengi ve benzer bir gölgede boru şeklinde bir tabaka ile ayırt edilir. Bu mantar sadece bir kapakla değil, aynı zamanda bir bacakla da yapışkandır. Kesilen yerde hamur maviye döner. Mantar, iğne yapraklı ve yaprak döken ormanlarda yazın başından Ekim ayına kadar büyür. Mantarın özü sulu bir yapıya ve nötr bir tada sahiptir, bu nedenle kategori 3'te ve şartlı olarak yenilebilirler grubunda yer almaktadır.
- Sarımsı tereyağı tabağı: Küçük kaygan bir başlığı (4-6 cm çapında) ve karakteristik yağlı halkası olan beyaz bir bacağı vardır. Kapağın rengi koyu sarı-sarı, gri-sarı veya kahverengi-sarıdır. Açıklamaya göre, Sibirya tipi tereyağına benzer, ancak bacakta bir mukoza halkası varlığında farklılık gösterir. İğne yapraklı ormanlarda Mayıs ayı sonundan Kasım ayı sonuna kadar büyür. Zayıf tadı nedeniyle şartlı olarak yenilebilir mantar olarak sınıflandırılır.
Yenmeyen türler
Yenmeyen türler bazen şu şekilde anılır: biber yağı tenekesi - zehirli değildir, ancak keskin, acı bir tadı vardır. Biber mantarının kapağı açık kahverengi, kuru ve hafif kadifemsidir. Gövde genellikle kavislidir ve başlık ile aynı renktedir. Meyve eti gevşek bir yapıya sahiptir ve kırıldığında veya kesildiğinde hafif kırmızıya döner.
Sözde tereyağlı mantarlara bazen gerçek çörek gibi görünen mantar denir. Bununla birlikte, aralarında her zaman önemli farklılıklar vardır - çörek tamamen aynı zehirli ikizlere sahip değildir. İlk bakışta, onlar için benzer bir kapağa sahip diğer mantarları alabilirsiniz (örneğin, çayır higraforu veya panter sineği mantarı).
Asla unutmayın: Mantarların başlığının altında boru şeklinde değil de lamelli bir tabaka görünüyorsa, bunlar sahte tereyağıdır ve alınamaz. Şüpheli bir işaret, kapağın mavimsi, grimsi veya çok soluk renginin yanı sıra mantarın güçlü bir kırılganlığıdır.
Pişirme uygulamaları
Yağlar her türlü işleme uygundur: asitleme, kızartma, kaynatma, pilav ve fırınlama. Yaz sonunda veya sonbahar başında hasat edilen genç mantarlar en iyi tada ve en büyük faydaya sahiptir. Sonbaharın sonlarında hasat da başarılıdır, ancak bu zamana kadar bazı mantarlar donabilir, aşırı olgunlaşabilir ve çok sulu hale gelebilir. Pişirmeden önce mantarlar temizlenir ve iyice yıkanır. Kızarma yağı ıslatma anlamına gelmez. Tübüler kızlık zarı otu, büyük miktarlarda suyu kolayca emer ve tutar. Bu nedenle mantarları akan su altında durulamak daha iyidir.
Irina Selyutina (Biyolog):
Çörek nasıl temizlenmeli, bu mantarların hasat edildiği hava koşullarına bağlıdır:
- hava kuru ve güneşli ise: ormandan döner dönmez temizlemeye başlayın;
- Hava yağmurlu ise: Mantarların yere veya masaya serpiştirilmiş bir gazete üzerinde biraz kurutulması gerekir.
Sonra, yağdan nasıl tereyağı yapacağınıza karar vermelisiniz:
- Kurutma: sert kıllı bir fırça ile yüzeydeki kalıntıları kolayca temizleyin; bacağın üzerindeki kirli yerleri (varsa) keskin bir bıçakla kazıyın veya kesin; yumuşak bir bezle silin.
- Isı tedavisi: bu durumda filmin çıkarılması zorunludur.
- Dondurucu: kurutmadan önce olduğu gibi taze kabuğu, ancak çiğ mantarlar dondurucuda çok yer kaplar, bu nedenle önceden kaynatılır veya kızartılır.
Taze mantarlar (işlenmeden) buzdolabında 10-12 saat saklanır.Alt rafa hava geçirmez ambalajlama olmadan yerleştirilebilir çünkü mantarların sürekli temiz hava sağlaması gerekir. Aksi takdirde kullanılamaz hale gelecektir.
Unutulmaması gereken işlemenin ana kuralı, yağ kapaklarındaki kaygan filmi tamamen ortadan kaldırmaktır. Bu yapılmazsa, mantarlar siyaha dönecek ve korunduğunda veya pişirildiğinde iştah açıcı olmayacaktır. Koşullu olarak yenilebilir bir yağ tabakası bazen toksinler içerir ve ishalden mide hastalıklarına kadar vücuda zarar verebilir. Film çıkmazsa, temizlemeden önce mantarların üzerine kaynar su dökün.
Tereyağlar et, patates, çoğu sebze ve baharatla iyi gider.Çorbaya, güveçlere veya pişmiş yemeklere eklemeden önce mantarları soğan ilavesiyle ayçiçek yağında kızartmak daha iyidir.
Tedarik kuralları
Yağlar çok yönlüdür
Sonbaharda toplanan çörek mantarları kış için hasat edilir: konserve, kurutulmuş veya dondurulmuş. Konservasyondan önce mantarlar yarım saat kaynatılmalıdır. Genç boletus mantarlarını korursak, onları bozulmadan bırakmak daha iyidir ve aşırı büyümüş örneklerle karşılaşılırsa, onları parçalara ayırır, hasarlı bölgeleri çıkarmayı unutmadan kurtlu mantarları tamamen atarız. Bu tür mantarlar, porçini veya kavak mantarı kadar sık kurutulmaz (kurutmadan önce, kaygan yağ tabakası çıkarılmaz ve mantarlar kuruduktan sonra kararır). Buna rağmen, kurutma yağı oldukça haklıdır - kurutulmuş formda, vitaminlerin, uçucu yağların ve besinlerin çoğunu tutarlar.
Dondurulmuş çörek, kış stoğunu yenilemek için mükemmel bir seçenektir. Dondurmadan önce mantarlar temizlenir, yıkanır ve kurutulur. Yağ bir torba veya plastik kaba konur ve dondurucuya gönderilir. Alternatif olarak, haşlanmış mantarlar bazen dondurulur. Dondurulmuş formda, mantarlar istediğiniz kadar uzanır - tüm kış ve ilkbahar, yeni mantar mevsimine kadar.
Çocuklar için faydalar
Zengin kimyasal bileşimi nedeniyle boletus çocuklar için faydalıdır, ancak onları çocuk diyetine sokmanın bazı kuralları vardır:
- 7 yaşına kadar olan bu mantarlar (diğer orman mantarı gibi) kontrendikedir.
- On yaşındaki çocuklara ayrı ayrı boletus verilir, ancak küçük porsiyonlarda ve haftada bir defadan fazla olmamak üzere.
- Çocukların beslenmesi, yalnızca ekolojik olarak temiz alanlarda, endüstriyel işletmelerden uzakta toplanan genç mantarları içermelidir.
- Kızarmış ve salamura mantarlar unlu yemeklerle birleştirilemez - bu tür bir ürün kombinasyonunun midenin sindirmesi zordur.
Bunun nedeni, vücut tarafından zayıf bir şekilde emilen kitindir.
Kontrendikasyonlar
Mantarlar, kötüye kullanılması sağlıklı bir insana bile zarar verebilecek ağır bir besindir. Sindirim organları hastalıkları olan kişiler özellikle dikkatli olmalıdır. Bu tür hastalıkların alevlenme dönemlerinde mantar yiyemezsiniz. Ayrıca hamilelik ve emzirme döneminde böbrek ve karaciğer hastalıkları için dikkatli olunması gerekir.
Bazı durumlarda çörek, alerjik reaksiyona neden olabilir. Yanlış pişirilmiş mantarlar yeme bozukluklarına yol açabilir. Daha fazla güvenlik için, tereyağını herhangi bir işlemden önce en az yarım saat kaynatın. Ek olarak, midenin emmesini kolaylaştırmak için mantarların ince ince doğranmış olması gerekir.
Öneriler
- Acemi mantar toplayıcıları, yalnızca klasik mantar tadı olan (normal tereyağı tabağı, taneli tereyağı tabağı vb.) Yenilebilir tereyağı türlerini almalıdır.
- Mantarların hasattan hemen sonra (tercihen aynı gün) temizlenmesi ve işlenmesi gerekir.
- Mantarları eldivenle temizlemek daha iyidir. Bu mantarların salgıladığı kahverengimsi madde cilde yapışır ve yıkanması zordur.
- Güneşin gözleri kör etmediği sabahın erken saatlerinde tereyağı ve diğer mantarları toplamak daha iyidir - bu şekilde mantarlar daha iyi görülür.
Bu ilginç
- Rusya'daki eski günlerde, ormanların en yüksek kategorideki mantarlarla dolu olması nedeniyle boletus toplanmadı - süt mantarları, safran süt kapakları, beyaz. Ancak ormanların hacminin azalmasıyla "elit" mantarların sayısı da azaldı. Mantar toplayıcıları, tereyağına dikkat ediyor ve lezzetlerini gerçek değerinde takdir ediyorlardı. Bu, adın kendisi - "boletus" ile kanıtlanmaktadır. Mantarların kaygan kapağının mukusla değil, yağda pişirilmiş lezzetli yemeklerle ilişkilendirildiğini göstermektedir (yenmeyen kaygan mantarların daha az sevimli isimleri vardır, örneğin "sümüklü böcek" veya hatta "pislik").
- Bazen miselyum birkaç katman toprak ve yosunla birlikte nakledilir (örneğin, ormandaki bir yangın sırasında, belirli bir yerde miselyum yandığında ve tekrar seyreltilmesi gerektiğinde).
- Bu mantarlar, altında büyüdükleri ağaçla işbirliği içinde yaşarlar. Bu fenomen "mikoriza" olarak adlandırılır. Miselyum ve ağacın kökleri, mantarın hiflerinin köke nüfuz ettiği ve besin alışverişi yaptığı bir tür birleşme oluşturur. Çoğu zaman, çam, karaçam veya farklı sedir türleri tereyağı için böyle bir ağaç haline gelir.
- Boletus hayal ediyorsanız, özenli çalışmanız yakında tanınacak, çok takdir edilecek ve ödüle layık olacaktır.
Sonuç
Tereyağlar bölgemizde her yaz ve sonbaharda bolca yetişen en lezzetli ve sağlıklı mantarlardan biridir. Bununla birlikte, etkili ve güvenli "mantar avı" için, acemi mantar toplayıcılar şunları öğrenmelidir: farklı çörek mantarlarının neye benzediğini, nerede büyüdüklerini ve ne zaman toplanmaları gerektiğini. Ek olarak, hem zehirli hem de tatsız olan yenmeyen mantarların belirtilerini hatırlamanız gerekir.
