Süt mantarı nasıl kaynatılır
Sonbaharda, mantarları tuzlamanın zamanı geldi, her şeyden önce - süt mantarları. Çoğu zaman sıcak tuzlanırlar. Bu tür tuzlamada en can alıcı aşama mantarların kaynatılmasıdır.
Süt mantarı nasıl kaynatılır
Ek olarak, kızartmadan önce gerçek, yani beyaz süt mantarlarını pişirmek gerekir.
Bu mantarlar nedir
Süt mantarları, Russula ailesinin yenilebilir mantarlarıdır. Bilimsel adı "gerçek süt mantarı" dır ve birçok popüler isim vardır: beyaz, ıslak, nemli, pravsky.
Sadece tuzlanamaz, aynı zamanda kızartılabilir. Çok yaygın değildir, huş ağacı ile mikoriza oluşturur.
Bununla birlikte, ağaçların yakınında hiç yetişmeyen çok benzer, şartlı olarak yenilebilir birçok tür vardır. Bunların arasında: sarı, titrek kavak, biber ve diğerleri. Kızartmanız tavsiye edilmez, ancak kış için tuzlayabilirsiniz.
Pek çok insan, bireysel türler arasında ayrım yapmaz, bu nedenle, görünüşte çok benzer olan, şartlı olarak yenilebilir bir yenilebilir gerçek süt mantarı ile birlikte satışta bulmak genellikle mümkündür. Bu nedenle, uzman bir mikolog olmamakla birlikte, koşullu olarak yenilebilir mantarlar için geleneksel olduğu gibi tüm örnekleri işlemek ve hazırlamak daha iyidir.
Boş yöntemler
Kışa hazırlanmanın 2 yolu vardır:
- soğuk tuzlama;
- sıcak tuzlama.
Sıcak tuzlama, mantarlar da dahil olmak üzere genel olarak şartlı olarak yenilebilir mantarlar için daha güvenilir bir yöntemdir.
Isıl işlem, sadece mikroorganizmaları yok etmekle kalmaz, aynı zamanda mantarın hamurundaki proteinleri de denatüre eder (makromoleküllerinin yapısını bozar), böylece haşlanmış mantarların acılığın hoş olmayan kokusunu ve tadını kaybetmesi garanti edilir. Ek olarak, yumuşak oldukları ortaya çıkıyor, ancak aynı zamanda şekillerini de kaybetmiyorlar.
Tuzlama yemekleri
Aşağıdaki kap türleri uygundur:
- Ahşap Varil;
- geniş boyunlu cam kap (kavanoz);
- geniş seramik yemek kabı;
- emaye, kaplama kusurları olmadan - cips, tava.
Lahana genellikle tuzlandığı için süt mantarlarının basınç altında ve iyi hava beslemesiyle soğuk bir şekilde tuzlanması önemlidir. bu koşullar altında anaerobik mikroorganizmalar (botulizm çubukları) çoğalmaz.
Irina Selyutina (Biyolog):
Soğuk süt mantarı turşusu yöntemine geçmeden önce, mantarları kendiniz toplamadıysanız, ancak piyasadan satın aldıysanız, tüm riskleri gerçekten değerlendirmeniz gerekir. Bu nedenle, böyle bir seçeneği reddetmek ve orijinal ürünün ısıl işlemine dayanan iş parçası için seçenekleri kullanmak daha iyidir.
Sıcak bir şekilde tuzlanırsa, bulaşıkları soğuk bir yere konulabilecek şekilde seçmek gerekir. Böyle bir yer bir buzdolabı ise, tahta bir fıçı işe yaramaz: geniş boyunlu bir cam kavanozda stoklamak daha iyidir.
Kapakları da dahil olmak üzere bulaşıklar iyice yıkanmalı ve sterilize edilmelidir.
Mantar hazırlama
Pişirmeden önce mantarlar soyulmalıdır
Süt mantarlarını kaynatma için hazırlamak uzun ve oldukça zahmetli bir süreçtir. O içerir:
- her numunenin görünür toprak topaklarından, çim bıçaklarından ve diğer yabancı parçacıklardan elle temizlenmesi (solucanlar tarafından dokunulan eski ve hasarlı mantarlar tuzlama için uygun değildir);
- birkaç saat (tercihen bir gün) geniş bir kapta (lavabo, banyo) soğuk suya batırmak ve su periyodik olarak değiştirilmelidir;
- her mantarın temiz suda iyice durulanması (bazıları bu amaçla bir diş fırçası kullanılmasını bile önerir);
- uzun bacakların çıkarılması;
- büyük kapaklar dilimler halinde kesilebilir (ancak zorunlu değildir).
Uzun süre ıslatıldığında süt mantarları koyulaşabilir. Bu genellikle suya tamamen batmamış olmalarından kaynaklanmaktadır. Bu nedenle, mantarlar durulanmalı ve yeni suya batırılmalıdır. Ama üstüne bir yük koyun, böylece hepsi bir su tabakasının altında olsun.
Malzemeler ve miktarları
Her kilogram süt mantarı için şunları yapmanız gerekir:
- 60 g iyotsuz kaba tuz;
- 3 dereotu şemsiye;
- 10-15 siyah frenk üzümü yaprağı;
- 4-5 diş sarımsak;
- 1-2 adet Defne yaprağı;
- 10-15 bezelye karabiber.
Dikkat! Dereotu, sarımsak, defne yaprağı ve frenk üzümü yaprakları iyice yıkanmalı ve kaynar su ile haşlanmalıdır.
Yemek pişirme
Suyu bir tencerede ısıtın, 2 yemek kaşığı koyun. l. tuz ve sonra hazırlanan mantarları yavaşça suya aktarın. Kaynatın ve 20 dakika iyice kaynatın. İyi bir sterilizasyon elde etmek için tam olarak zamana dayanmak ve aynı zamanda mantarların doğal yapısı kaybolana kadar sindirilmemesi gerekir.
Pişirme sırasında oluşan köpük bir kaşıkla alınmalıdır.
20 dakika sonra mantarlar bir kevgir içine atılır. Tuzlu su (tuzlu su) tutulur.
Benzer şekilde, beyaz süt mantarları da kızartmaya hazırlanır: uzun süre ıslatılır, sonra aynı süre kaynatılır. Sadece tuzlamadan önce pişirmek 2 hedefi takip ederse (acıyı ve kokuyu gidermek ve mantar kütlesini sterilize etmek için), o zaman kızartmadan önce acının kaybolmasını sağlamak gerekir.
Irina Selyutina (Biyolog):
- Süt mantarlarını kaynatırken, tavaya o kadar çok su dökülmeli ki mantarlar serbestçe yüzer ve birbirine karışmaz (sıkılmaz). Bu sadece birkaç geçişte kaynatılarak veya birkaç tencere kullanılarak sağlanabilir.
- Haşlanmış süt mantarlarının hazır olup olmadıklarını belirlemek kolaydır: Çalkalandıklarında tavanın dibine batarlar.
- Geleneksel olarak en lezzetli olanı, mantarların hemen hemen hiç bacaklarının olmadığı (1-1,5 cm kalıntısı) süt mantarlarından yapılan müstahzarlardır. Ancak bacak kalıntılarını atmanıza gerek yok: mükemmel mantar havyarı yapacaklar.
Modern ev kadınları, 50'li yıllarda hane halkını yönetenlerin aksine. süt mantarlarını sıcak tutmayı tercih eder. Bu tür iş parçalarını yaklaşık + 20 ° C'lik bir sıcaklıkta saklayabilirsiniz, yani. pratik olarak oda sıcaklığında. Ancak bu durumda bile mantarların raf ömrü 6 ayı geçmemelidir.
Sıcak tuzlamanın sonraki aşamaları
Süt mantarları, sıralar halinde sterilize tabaklara yerleştirilir, kapakları tek yönde yerleştirilir, böylece yoğun bir paketleme elde edilir. Sıralar, hazırlanmış baharatlarla eşit olarak kaydırılır ve ayrıca mantar kütlesinin daha iyi sterilizasyonu için bir miktar ek tuz (tutam) serpilir.
Dikkat! Tutulan tuzlu su tekrar kaynama noktasına getirilir: örn. 2 defa kaynatılmalıdır.
Kavanoza konulan süt mantarları, kaynar salamura ile dikkatlice bulaşıkların en üstüne dökülür, hatta mümkün olan tüm havayı çıkarmak için içine dökülür. Üstüne plastik bir kapak konur.
Düşünmek. Bankalar kapatılamaz! Mantarlar söz konusu olduğunda, özellikle şartlı olarak yenebilen mantarlar söz konusu olduğunda bu tehlikelidir.
Soğuduktan sonra kavanozlar sadece soğuk bir yerde saklanmalıdır: bodrumda veya buzdolabında.
Sonuç
Tuzlamayı denemek için acele etmeye gerek yok: ayrılan sürenin ̶ en az 1,5 ay geçmesine izin verin. Mantar kütlesi iyi tuzlanacak, içinde ek fermantasyon gerçekleşecek ve maalesef tuzlama bozulursa, bozulma belirtileri görsel olarak farkedilir hale gelecektir. Ne yazık ki, durulamanın bir faydası olmayacak şımarık tuzların atılması gerekecek.
Bununla birlikte, mantarlar dikkatlice işlenmiş, uygun şekilde kaynatılmış ve soğukta tutulmuşsa, tuzlu süt mantarları lezzetli ve güvenli hale gelecektir.
