Farklı mantar türlerinin tanımı
Süt, lezzetli lezzetlerin elde edildiği en değerli orman mantarıdır. Tuzlanır, salamura edilir, kaynatılır, kızartılır, turtalar ve turtalar için dolguya eklenir. Halk hekimliğinde bu mantarlar, faydalı bileşimleri sayesinde yüzyıllardır önemli bir yer tutmuştur. Ormanda farklı mantar türleri bulunur: bunlar benzersizdir ve hepsi yenilebilir değildir.
Farklı mantar türlerinin tanımı
Mantarların genel tanımı
Süt mantarı, türe bağlı olarak farklı görünür. Ancak "ailelerinin" bazı ortak özellikleri vardır.
Süt mantarları, Agaricomycetes sınıfının russula ailesine dahil olan Mlechnik cinsine aittir. Mantarın 6 ila 12 cm çapında bir "havlu" kenarı olan içbükey veya huni şeklinde bir başlığı vardır. Kızlık zarı otu lameldir, plakalar sıktır ve pedikül boyunca alçalır. Bacaklar, kapağa benzer renkte kalındır. Yaşla birlikte içi boş hale gelirler. Meyve eti sarımsı, süt suyu beyaz ve buruk, sporlar kremsidir.
Süt mantarları çoğunlukla nemli yaprak döken yerlerde, bazen de iğne yapraklı ormanlarda büyür. Genellikle ladin, kavak veya huş ağaçlarının altında bulunurlar. Düşen yapraklar ve iğnelerin altından toplanırlar, kolonilerde bazen birkaç düzine örnek bulunur. Büyük boyları (50-120 g) göz önüne alındığında, başarılı bir orman gezisi muhteşem bir hasat getirebilir. En zengin mantar alanları kuzey olanlardır.
Genellikle gerçek süt mantarları toplar ve satarlar. Mlechnik cinsi diğer birçok yabani ot türünü içerir: sarı, siyah, titrek kavak, çiğ. Durum böyle olmasa da, bazen Çin shiitake mantarları da bu cinse ait olarak sınıflandırılır.
Avrupalılar her tür süt mantarını zehirli buluyor, ancak aslında sadece sahte süt mantarları gerçekten tehlikelidir. Yenilebilir türleri kullanmadan önce işlem yapmak gerekir: çok acıdırlar.
Tüm süt mantarları şartlı olarak yenilebilir, Rus halkı onları eski zamanlardan beri bir incelik olarak gördüler, kullanışlılıkları yüksek seviyededir.
Türlerin tanımı
Mantar çeşitlerinin kendine has özellikleri vardır, boyut, renk ve hazırlama yöntemine göre farklılık gösterir. Huş ağacı veya kavak ormanını tercih ederler - görülmeleri zordur.
Mantar toplamak, avlanmak gibidir: erken çıkmanız, ormanda yavaşça hareket etmeniz ve ağaçların, kütüklerin altındaki araziyi dikkatlice incelemeniz gerekir. Arama zamanı serin ve yağışlı havalarda gelir. Tipik olarak büyüme dönemi Temmuz-Ağustos aylarında başlar ve Ekim-Kasım'a kadar sürer.
En lezzetli süt mantarları beyaz, sarı ve siyahtır. Ada, aromatik ve diğer çeşitler ilginç, ancak popüler değil.
Mağazada halihazırda hasat edilmiş süt mantarlarını satın alırsanız, aralarında nasıl ayrım yapılacağını öğrenmek önemlidir. Şüpheniz varsa, ürünü deneyimli mantar toplayıcılara göstermek daha iyidir, böylece yenebilir olup olmadığını belirleyebilirler.
Gerçek süt veya beyaz
Süt mantarlarını bir yaprak tabakasının altında bulmak zordur.
Gerçek süt mantarlarına "çiğ", "beyaz" veya "ıslak" da denir. Bu, Rusya'daki en büyük mantarlardan biridir, ancak onu ormanlarda bulmak zordur.Huş ormanlarında, kütüklerin ve ağaçların altında büyür, genellikle tamamen düşen yapraklar altında saklanır ve yere sıkıca sarılır.
Bu türün bir mantarı şuna benzer:
- Şapka: 4 ila 25 cm çapa ulaşabilir, ilk başta düzdür, ancak yaşla birlikte huni şeklini alır ve ortasında belirgin bir çöküntü vardır. Kenar sarılı ve tüylü. Yüzey yapışkan ve dokunulduğunda ıslaktır.
- Şapka kabuğu: beyaz veya sarımsı renkli, bazen kahverengi lekeli, orman döküntüleri ona bolca yapışır.
- Hymenophore: lamelli, onu oluşturan plakalar beyaz ve geniştir. Sporlar sarıdır.
- Kağıt hamuru: ham beyaz göğüste, yoğun, beyaz ve meyvemsi bir kokuya sahiptir. Ondan çıkan yakıcı süt suyu, havaya maruz kaldığında hızla sararır.
- Bacak: kalın, 3-7 cm yüksekliğinde, yaşlılıkta çukurlaşır. Renk, kapağın rengine karşılık gelir, ancak üzerinde noktalar veya çukurlar görülebilir.
Bilginize. Gri-pembe sütlü mantarlar da ıslak mantarlara benzer - yenmeyen ve tehlikeli mantarlar, ancak maalesef tatlı bir hamur tadı ile. Aynı yerlerde büyürler ve benzer şekillere sahiptirler. Sahte süt mantarları arasındaki temel fark, kapağın ve bacakların pembe tonudur.
Çiğ süt mantarları Haziran-Eylül aylarında hasat edilir. Kullanmadan önce 3 gün boyunca tuzlu suya batırılır. Sıvı her gün birkaç kez değiştirilir. İşlendikten sonra gerçek süt gıdada kullanıma uygun hale gelir.
Beyaz yumru, "ailesi" için tipik görünüyor. Kapağında cevizimsi veya sarımsı bir renge sahip sulu bölge mantarı ve meşe mantarı da dahil olmak üzere diğer türler buna benzer ve eti kesimde pembeye döner.
Süt sarısı
Sarı süt mantarı Rusya'da popülerdir ve hasat mevsimi Temmuz'dan Ekim'e kadar sürer. Karma ve iğne yapraklı ormanlarda, huş ağacı ve ladin altında yetişir. Neredeyse beyaz görünümlüdür, aynı şekilde kullanıma hazırlanmıştır. Diğer adı sarı dalgadır.
- Şapka: 8 ila 25 cm çapa ulaşır. Kabarık kenarları içe doğru sarılmış huni şeklindedir. Renk sarı, bazen turuncudur. Şapkalar yağmurlu havalarda yapışkan ve sümüksüdür.
- Hymenophore: yaşla birlikte ilk başta kremsi olan dar plakalarla temsil edilir - daha sarı. Sporlar kremsi veya beyazdır.
- Kağıt hamuru: buruk ve kalın sütlü suyu ile yoğun beyaz. Gerçek süt mantarının aksine, sarı süt mantarının berrak meyveli bir aroması yoktur. Etin tadı baharatlı ve baharatlıdır.
- Bacak: 4-6 cm uzunluğunda, silindirik şekildedir. Renk, kapağın rengiyle aynıdır, ancak kahverengi lekelerle biraz daha açıktır.
Bu mantar mavi veya köpek sütü mantarına benziyor. Ayrıca sarımsı bir kapağı var, ancak sütlü meyve suyu ve tabaklarda mor bir ton var. Bir diğer benzer tür ise, ovalarda yetişen ve kırmızı renkli başlıklara sahip olan bataklık mantarıdır.
Siyah süt
Siyah ladin göğsü turşuluk için harikadır. Mantar toplama zamanı genellikle Ağustos ayında başlar ve Ekim-Kasım dahil sürer. Bu huş ve ladin bahçelerinde yapılır. Orman tabanında geniş ailelerde yetişir. Süt mantarları için eşsiz bir görünüme sahiptir.
- Şapka: oldukça büyük - 8 ila 20 cm, gençlerde dışbükey, yaşla birlikte huni şeklinde hale gelir. Deri koyu zeytin veya kahverengimsi, kaygan ve yağışlı havalarda dokunuşa yapışkandır. Kapağın kenarları "keçe" dir.
- Kağıt hamuru: beyaz, kostik sütlü suyu ile.
- Hymenophore: lamelli, çatal dallı. Spor tozu, krem.
- Bacak: 8 cm uzunluğa kadar, şapka ile tek renk. İnce plakalar aşağı iner (veya mikologların dediği gibi, aşağı iner).
Ladin mantarının kendine özgü keskin bir tadı ve hoş bir kokusu vardır. Genellikle tuzlanır veya ıslatıldıktan sonra taze olarak kullanılır.
Irina Selyutina (Biyolog):
Siyah bir yumru toplamak hala işin yarısıdır, ancak gerçek olan onu "akla" getirmektir, yani. uygun şekilde hazırlanın, böylece masada oturanların bu mantarların sadece bir çeşidinden tükürük salgılaması. Ve bu süt mantarlarının acı tadı olmadığından emin olmak önemlidir. Soğuk suda bekletmek yardımcı olacaktır.Prosedürün süresi, tuzlama yöntemi de dahil olmak üzere bir dizi faktöre bağlıdır - soğuk veya sıcak. Soğuk turşu yapmak istiyorsanız, siyah süt mantarları (ve sadece onlar değil) 5 gün, sıcak - sadece 3 gün suda bekletilir. Ancak her durumda, düzenli bir su değişimi vardır.
Peki siyah süt mantarları tuzlanmaya nasıl hazırlanır? Bunun için:
- Filmi kapağın yüzeyinden dikkatlice kazıyın.
- Bacağın çoğu kesilir (başlık seviyesinde 1 cm'den uzun olmayan bir güdük kalır).
- İyice durulayın ve tuzlu suya batırın (1 litre suya 1 yemek kaşığı tuz). Meyve gövdelerinin tamamen suya batması için bir kapakla kapatılıp bir yük ile aşağı bastırılabilir.
- Su günde 2-4 defa değiştirilir.
Bilginize. Kışın siyah süt mantarlarının yüksek kalitede hazırlanması için tariflerin arkasında kaynatma (en sık) ve ağartma (soğuk tuzlamada) vardır. Siyah süt mantarlarını sirke veya sitrik asit ile kaynar suda 5-7 dakika haşlayın. 30-45 dakika kaynatılır.
İşlendikten sonra bu mantar mor veya mor bir renk alır.
Parşömen sütü
Parşömen mantarı, görünüş olarak naneye çok benzer. Her iki tür de genellikle yan yana büyür. Hasat mevsimi ağustos ayından eylül ayına kadardır.
- Şapka: Ortalama 5 ila 20 cm çapında - 10 cm Başlangıçta düz dışbükey, yavaş yavaş huni şeklini alır. Üzerini örten deri pürüzsüz veya buruşuk olabilir, beyazdır, ancak zamanla sararır.
- Hymenophore: lameller, plakalar sık, sarımsı, gövdeden aşağı doğru akıyor.
- Kağıt hamuru: beyaz, acı. Kırılma yerinde, hava ile temas ettiğinde rengini değiştirmeyen beyaz süt rengi özsuyu salınır.
- Bacak: 10 cm boyunda, sık sarımsı plakalarla. Aşağı doğru daraltılmıştır.
Süt parşömenleri uzun süre ıslatıldıktan sonra sadece tuzlama için kullanılır.
Kokulu laktat veya kokulu sütçü
Mantar huş ormanlarında büyür
Aromatik süt mantarları, diğer türlere göre daha az lezzetli ve sağlıklı olarak kabul edilir. Bu mantar, huş ağacı ile mikoriza oluşturur ve karışık ve yaprak döken ormanlarda büyür. Onun için "av" Ağustos ayının sonunda başlıyor.
- Şapka: bej, gri-kızıl, sarımsı veya hafif kahverengi başlık. Küçük, yaklaşık 7 cm çapındadır. Şekil, ortasında küçük bir tüberkül bulunan içbükeydir. Yüzey eşmerkezli dairelerle düzensizdir.
- Hymenophore: sık ince plakalarla temsil edilir.
- Kağıt hamuru: kırılgan, beyaz, hindistancevizi veya taze saman gibi kokuyor. Sütlü bitki özü beyazdır, rengini değiştirmez.
- Bacak: 0,5-1 cm çapında, uzunluğu kapağın çapının yarısına (veya biraz daha fazla) eşit olabilir. Pürüzsüz, yaşla birlikte oyuk hale gelir, başlıktan biraz daha açık renklidir.
Mantar şartlı olarak yenilebilir, olağanüstü bir tada sahiptir, bu nedenle nadiren hasat edilir. Kahverengi ama yenilebilir bir muadili gibi görünüyor.
Aspen sütü
Bu mantarın isimleri donyağı, titrek kavak, kavak veya söğüttür. Bu isimler tesadüfen elde edilmez - büyüme yerine karşılık gelirler: genellikle bu ağaçların altında bulunur.
- Şapka: beyaz etli, bazen 30 cm çapa ulaşır Ortalama olarak boyutu 8 ila 20 cm arasında değişir, ortası basık, genç örneklerin kenarları kıvrık ve tüylüdür.
- Hymenophore: nadir tabaklardan oluşur.
- Kağıt hamuru: tadı baharatlıdır, meyve gibi güzel kokar. Beyaz ve kırılgandır.
- Bacak: düşük, yoğun.
"Sessiz avcılar" mantarı pek takdir etmezler: büyük olmasına rağmen, çok tipik bir tadı vardır.
Podgruzdok beyaz
Podgruzdok alışılmadık bir mantardır. O, russula ailesinin diğer temsilcilerinden farklı olarak süt suyu yaymaz, şapkası yapışkan değildir.
- Bacak: beyaz ve kısa sap.
- Şapka: merkezde bir çukur, yuvarlanmış ve dalgalı kenarlı. Renk beyazdır, ancak yaşlandıkça sarıya döner.
- Kağıt hamuru: yoğun, hoş bir koku ile.
- Yayılmış: dağlık ormanlar dahil birçok ormanda yetişir. Özellikle nehir kıyılarını sever. Görünüşe göre, plakaların yeşilimsi bir tonu ile yeşile benzer.
- Ön işleme: tuzlamadan ve kurutmadan önce çeşitlerin iyice yıkanması ve uzun süre ıslatılması gerekir.
Faydalı özellikler
Süt mantarları, çeşitli diyetler için uygun sağlıklı gıdalardır. Dondurulmuş ve tuzlanmış, tıbbi özelliklerini kaybetmezler. Kalori içeriği düşüktür: 100 g'da sadece 19 kcal içerirler Turşu süt mantarlarının kalori içeriği biraz daha yüksektir - 26 kcal. Çok fazla vitamin ve protein içerir.
Bunun yararı, mantarların nevrozlara ve depresyona, iltihaplanma süreçlerine ve mide sorunlarına karşı yardımcı olmasıdır. Şeker hastaları ve kilo verenler için uygundurlar: Mantarların proteinleri vücut tarafından iyi emilir ve ayrıca kan şekeri seviyelerini normalleştirir.
Kontrendikasyonlar ve zarar
Yenilebilir mantarların bile ön işlem yapılmadan yemek yemesi yasaktır. İlk önce uzun süre ıslatılır veya kaynatılırlar ve ancak o zaman tuzlanır veya salamura edilirler. Nedeni çok yakıcı süt suyu. Her tür süt mantarı hamile ve emziren anneler, 7 yaşın altındaki çocuklar ve mide ülseri, karaciğer ve pankreas hastalıklarından muzdarip kişiler için kontrendikedir. Ürün zararlı olabilir: akut alerjik reaksiyona neden olabilir.
Ormanda mantar toplarken zehirli örneklere rastlamak kolaydır. Süt mantarı kafur türü, ıslatıldıktan sonra bile yemeye uygun değildir, sinek mantarı ile aynı maddeleri içerir. 7 cm çapa kadar küçük bir başlığı vardır. Kafur mantarı diğer türlere benziyor ancak eti kahverengi, parlak kafur veya hindistancevizi kokuyor ve zehirlenmesi çok kolay.
Uygulama
Süt mantarı turşusu lezzetlidir
Gerçek süt mantarı, tümörlere ve çeşitli hastalıklara karşı ilaç yapımında kullanılır. Genellikle ürün tuzlanır veya salamura edilir; taze süt mantarı pişirmek de mümkündür.
Tuzlama, salamura ve kızartma
Acıyı gidermek için mantarlar önceden pişirilir. Bunu yapmak için önce sıralanırlar, kurtlu ve şımarık olanlar çıkarılır, ardından yüzey bir fırça ile dikkatlice temizlenir. Gruplara ayrılırlar: mantarlar kurutmak için bir tarafa, diğer tarafa da dekapaj ve tuzlama için konur. Ilık suya aktarılırlar ve birkaç gün ıslatılırlar, her gün birkaç kez suyu değiştirirler. Bu yöntem, tüm acıyı gidermeye ve yiyeceği daha fazla pişirmeye uygun hale getirmeye yardımcı olur.
Mantar turşusu yapmanın birkaç yolu vardır. Sunulan yöntemler, gerçek veya beyaz süt mantarı hazırlamak için uygundur.
1. yöntem. Sıcak tuzlama
1 kg mantar için şunları alın:
- sofra tuzu (kaba öğütme) - 40-50 g;
- defne ve frenk üzümü yaprağı - birkaç parça;
- dereotu şemsiyesi - 2-3 adet;
- sarımsak - 2 diş;
- yenibahar - 10 bezelye.
- Beyaz süt mantarlarını hazırlayın: bacakları temizleyin ve kesin (1 cm bırakarak), akan suda durulayın. Küçük olanlar bozulmadan bırakılır ve büyük olanlar birkaç parçaya bölünür.
- Tüm mantarları bir tencereye aktarın ve üzerini suyla kapatın. Kaynatın, 5 dakika pişirin, sürekli köpüğü alın. Bazen mantarlar pişirildikten sonra siyah veya yeşile döner. Bunun olmasını önlemek için suya biraz sitrik asit eklemeye değer. Başka bir seçenek de, her seferinde 15 dakika olmak üzere onları birkaç kez kaynatmaktır. Hala karartılmış, yeşile dönmüş veya griye dönmüş olsalar bile sorun değil.
- Bitmiş mantarlar tavadan çıkarılır (et suyu bırakılır), musluk altında soğuk suyla yıkanır ve fazla nemi boşaltmak için bir kevgir içinde bırakılır.
- En alttaki kavanoza biraz baharat ve otlar yerleştirilir, kapakları aşağı bakacak şekilde üste bir mantar tabakası sıkıca yerleştirilir. Tekrar baharatlarla örtün ve kabı sonuna kadar doldurmaya devam edin. Et suyunu dökün, bir süre bekletin, mantarlayın ve soğuk bir yere taşıyın.
- Süt mantarları 1,5 ay depolandıktan sonra tamamen tüketime hazır hale gelir. Bu inceliğin kraliyet tadı var.
2. yöntem. Soğuk tuzlama
Bu tuzlama yöntemi için, sıcakta olduğu gibi aynı bileşenler kullanılır.Soyulmuş tüm mantarlar ve otlar bir tencerede tuz ve baharatlarla katmanlara konur, üstüne gazlı bezle kaplanır, üzerine tahta bir daire veya karşılık gelen çapta bir tabak yerleştirilir ve ardından bir yük ile bastırılır. Konteyner soğuk bir yerde bir hafta boyunca yeniden düzenlenir, ardından bankalara yerleştirilir. Soğuk pişmiş süt mantarları bir buçuk ay içinde hazır. Tüm mantar türleri aynı şekilde tuzlanır.
Kızarmış süt mantarları için garnitür olarak patates püresi veya makarna uygundur.
Ekşi krema ile kızarmış süt mantarı
Çiğ süt mantarlarını kızartmak için şunları yapın:
- mantarlar - 1 kg;
- ekşi krema - 2 bardak;
- soğan - 2 adet;
- bitkisel yağ - kızartma için.
Ekmek için: tuz, karabiber, un.
- Mantarlar ıslatılır, böylece acılık çiğ süt mantarlarını bırakır. Onları haşlayın, soğanları ince ince doğrayın.
- Unu baharat ve tuzla karıştırın, içine mantar ekleyin. Tavayı önceden ısıtın ve mantarları bitkisel yağda 5 dakika kızartın. Soğanı ekleyip bir süre pişirmeye devam edin.
- Ekşi krema ekleyin, karıştırın, örtün ve 15 dakika kısık ateşte pişirin.
Tıpta uygulama
Beyaz mantar ve Millechnik cinsinin diğer türleri tıbbi amaçlar için yaygın olarak kullanılmaktadır. Bazı ilaçlara sütlü bitki özü eklenir. Türün besin ve enerji değeri yüksektir, bu da süt mantarını vücut için en yararlı ürün yapar. En iyi etki için bu mantarlardan haftada 500 gr tüketmelisiniz.
Tuzlanmış ve salamura edilmiş, tazeden daha az yararlı değildirler. Siğil ve tümörlerin emilmesine katkıda bulunurlar. Bunu yapmak için hasarlı bölgeye günde birkaç kez 10-15 dakika uygulanır. Tedavi kursu yaklaşık bir hafta sürer.
Evde büyüyor
Süt mantarı yetiştirmek zor değildir. Tüm sürecin açıklaması, diğer mantar türlerinin çoğaltma tekniğine benzer. Önce ülkede bir saha hazırlayın, ardından bir miselyum satın alın ve alt tabakayı hazırlamaya başlayın. Herhangi bir bitki döküntüsü ve saman, ikincisi gibi davranır. Ayrıca özel mağazalarda satılmaktadır. Genç ağaçlara ihtiyaç vardır: kavak, huş ağacı veya söğüt, iyi toprak.
Miselyum mayıs ayından eylül ayına kadar ekilir. Önceden sterilize edilmiş toprak, substrat ve talaş ile karıştırılır. Ağaçların kök sisteminin yanında delikler kazın, hazırlanan alt tabakanın bir kısmı ile yarıya kadar doldurun, miselyumu üstüne yerleştirin. Kalan karışımla örtün, ekilen türlerin mantarlarının yetiştiği alanda toplanan yosunu üstüne koyun. Ağaç düzenli olarak sulanır, site güneşten gölgelenir. Bu, herhangi bir mantarın büyümesine elverişli koşullar yaratacaktır.
Evde süt mantarı yetiştirmek mümkün olacak. Bunu yapmak için, alt tabaka ezilmiş miselyum ile karıştırılır ve bir tarafta delikler açarak büyük torbalara serilir. Oda sabit bir sıcaklıkta (en fazla 21 ° C) ve yüksek nemde tutulmalıdır. Yakında bir kova veya iki mahsul toplamak mümkün olacak.
Sonuç
Ev yapımı veya çayır süt mantarları turşulabilir, tuzlanabilir veya dondurulabilir. İkinci durumda, ürünler önce kaynatılır ve daha sonra torbalara konur ve dondurucuya gönderilir. Dondurma başka şekillerde gerçekleştirilir. Dondurmadan önce hala kızartılırlar, tuzlanırlar, haşlanırlar veya sadece haşlanırlar. Dondurulmuş yiyecekler yararlı özelliklerini kaybetmez, ancak tekrar çözmemelisiniz.
Lezzetli süt mantarlarının bileşimi, vücudun sağlığını iyileştirmek için önemli birçok madde içerir. Birisi süt mantarı hayal ederse, o zaman bu rüyanın iyi şanslar ve refah getirmesi gerektiğine dair bir inanç var. Bu türün hayati aktivitesinin özelliklerini bilerek, ormanda bir mantar bulmak veya ülkede büyümek kolaydır. Tarla mantarı, hem normal hem de şenlikli masa için bir inceliktir.
