Mantar pişirmenin özellikleri
Mantar kaynatma, bu orman ürününün en basit işleme türü olarak kabul edilir. Prosedür için ne kadar zaman harcamanız gerektiği mantar türüne bağlıdır. Onları sadece lezzetli bir yemek elde etmek için değil, aynı zamanda yiyecekleri sağlığa zararlı maddelerden temizlemek için de kaynatmaları gerekiyor.
Mantar pişirmenin özellikleri
Yemek pişirmek için hazırlık
Mantarlar genellikle sağlığa zararlı bileşikler içerir. onları dış ortamdan emebilir.
Bu nedenle ilk mantar suyu boşaltılmalı ve sonra yeni suda kaynatılmalıdır. Bu prosedür sayesinde, orman hediyeleri böceklerden, bakterilerden ve diğer şeylerden temizlenebilir. Bazen pişirilmemiş meyve gövdelerinin tadı acı olur. Bu nedenle, sıradan kürekçiler, chanterelles, petroller için bile, özellikle acı ise ısıl işlem gereklidir.
Taze hediyeleri kaynatmadan önce hazırlanırlar:
- gruplara dağıtılmış (tür, boyut);
- temizle ve yıka;
- hasarı, karanlık noktaları kesin.
Irina Selyutina (Biyolog):
Hasat günü hasat edilen mantarların işlenmesi gelenekseldir. Solucanlardan kurtulmak için 2-3 saat yüksek oranda tuzlu suya batırılır ve sonra yıkanır.
Mantarlar türüne göre temizlenir. Böylelikle beyazlarda ve izmaritlerde cilt bacaklardan kesilir ve iyice yıkanır. Yağ için film kapaktan çıkarılmalı ve ayaklar temizlenmelidir. Eski mantarlarda spor taşıyan katman (kapağın altından süngerimsi kütle) kaldırılır.
Soyulmuş mantarlar hemen pişirilmelidir çünkü yabancı kokuları çok çabuk emme eğilimindedirler. Pişirirken biraz beklemeniz gerekiyorsa, onları soğuk tuzlu ve asitlenmiş suda tutmak daha iyidir: 1 litre suya 1 çay kaşığı alın. tuz ve 2 g sitrik asit. Bu, ürünü kahverengileşmeden korur.
Yukarıdakilerin tümü, ormandan döndükten hemen sonra, ürünlerin toplandığı gün gerçekleştirilir.
Yiyecekleri bir dahaki sefere pişirmeyi planlıyorsanız, en iyisi buzdolabında saklamaktır. Bu durumda yıkanmazlar ancak sadece yapışan kirler dikkatlice çıkarılır.
Taze yemek pişirmek
Taze mantarların kaynatılması maksimum 22 dakika sürer.
Taze yiyecek parçalara ayrılır ve üzerine tuz ilave edilerek soğuk suyla dökülür. Pişirirken besinlerin çoğu sıvıya geçer. Pişirme süreci:
- Herhangi bir mantarı kaynatmak için biraz su dökülür, ürünü örtmesi gerekir. Tavadaki mantarların seviyesi ile aynı olmalıdır.
- Daha sonra onları ocağa koyarlar, mantar pişirici gibi bir cihaz kullanılması önerilir (ancak mantarları "endüstriyel" ölçekte hasat etmiyorsanız, bir tencere ile yapabilirsiniz).
- Sıvının kaynamasını ve köpüğü veya sık sık dedikleri gibi "gürültüyü" çıkarmasını beklerler.
Pişirmenin ne kadar süreceği, parçaların boyutuna bağlıdır. Yiyeceklerin kararmasına izin verilmemelidir. Bunu yapmak için ön işleme ihtiyaçları vardır. Kaynatmadan önce sirke veya limon suyu ile yıkanmalıdır. Önlemler aşağıdaki gibidir:
- Zehirli bir örneğin yakalanıp yakalanmadığını kontrol etmek için et suyuna özel bir bileşen eklenir. Soğan kullanmaya değer.
- Ampul maviye dönerse, zehirli mantarlar vardır.
- İlk et suyu boşaltılmalı ve ardından mantar suyu tekrar kaynatılmalıdır.
Kurutulmuş ve donmuş yiyeceklerin pişirilmesi
Kurutulmuş mantarlar düzgün pişirmek için önemlidir
Kışın donmuş veya kuru yiyecekler kullanırlar. Eski çözülürken su kalır. Süzülür ve parçalar tekrar yıkanır. Daha sonra soğuk suyla bir kaba aktarılır. Kaynatmak sadece 25-32 dakika sürer.
Irina Selyutina (Biyolog):
Bazı insanlar kuru mantarları ıslattıktan sonra suyu boşaltıyor ve bazıları daha fazla yemek pişirmek için kullanmaya devam ediyor. İkinci seçenek tercih edilir çünkü infüzyonla birlikte mantar tadı ve aroması kısmen kaybolur. Bununla birlikte, kullanmadan önce, infüzyonu yine de değerlendirmeniz gerekir: İğneler, yapraklar düşük kaliteli kuruduktan sonra yüzerse ve dibe kum yerleşmişse, süzmek ve mantarları taze pişirmek daha iyidir. Yine de infüzyonu her zaman zorlayabilirsiniz.
Bilginize. Çorba koyu mantar infüzyonunda kaynatılmaz.
Kurutulmuş yiyecekler uygun şekilde hazırlanmadıysa, ısıl işlemden sonra bile katı kalacaktır. İlk önce 3,5-4 saat kadar soğuk suda bekletilmeleri ve ancak daha sonra kaynatılmaları gerekir. Kuru ürünlerden mantar suyu hazırlamanın özelliği, sıvının ıslatıldıktan sonra çıkarılmamasıdır. Mantarları haşlamak için kullanılır. Yaklaşık 2 saat sürecek Pişirilen parçalar dibe battığında yemeye hazır hale gelecektir.
Bazı çeşitler için pişirme süresi
Isıl işlemin özellikleri ve süresi, ürün türüne bağlıdır:
Beyaz mantarlar
Porcini mantarları doğru pişirilirse gerçek bir şaheserdir. Yiyecekleri pişirmeden veya kızartmadan önce demlenmesi gerekiyor. 25 dakika yeter. Bundan sonra, yemeğin ek bileşenlerinin eklenmesine izin verilir. Ceps fazla pişirilmemelidir. Bu nedenle çok elastik olacaklar - kauçuk. Kokuyu daha da hoş hale getirmek için defne yaprağı ekleyin (bu ballı mantarlar için de işe yarar). Dikkat! Bu mantarları kaynatırken tüm "gürültünün" zamanında ortadan kaldırılması çok önemlidir.
Ballı mantarlar
Bal mantarı genellikle turşu için kullanılır. Önce kaynatılmaları gerekir. Alınan süre sadece 18 dakikadır. Küçüklerse, her şey daha hızlı hazır olur. Tavsiye. Dondurulmuş ballı agariklerden elde edilen kaynatma, et suyu veya sos için kullanılabilir.
Champignon
Kuzugöbeği çiğ bile yenir (taze ise), ancak mantar suyu demlemek daha iyidir. İşlendikten sonra yumuşar, tadı daha da zenginleşir. Kaynatmak genellikle 5-10 dakika sürer. Çorbayı yapmak sadece 20 dakika sürüyor.
Butterlets
Yağlarda çok fazla nem var. Onları ıslatırsanız, mukus daha da artacaktır. Bu yüzden önce kurutulmaları gerekiyor. Bu yaklaşık 30 dakika sürecektir. Bundan sonra, mantarları aynı miktarda tuzlu suda haşlamanız gerekecek. Çanağı bozmaması için deriyi kapaktan çıkardığınızdan emin olun.
Chanterelles
Chanterelles'i yarım saatten fazla olmamak üzere kısık ateşte pişirmeniz gerekir. Artık imkansız çünkü besinleri kaybedecekler. Bu arada. Kurutulmuş chanterelles kaynatırsanız, onlara bir tutam karbonat ekleyin - o zaman daha iyi kaynar.
İstiridye mantarı
İstiridye mantarı için pişirme süresi sadece 5-10 dakikadır. Ondan sonra kızartılır, çorba ve diğer yemekler onlardan hazırlanır. Patatesli çorba pişirirken bu tür mantarları kaynatabilirsiniz. Mantarlar ince kıyılmışsa, iki kez kaynatmaları yeterli olacak, ardından hazır olacaklar. Bütün istiridye mantarlarını kaynatırsanız veya büyük parçalar halinde doğrarsanız, pişirme süresi 25 dakika sürebilir.
Sonuç
Tarif edilen işlem sadece yemek pişirmek için değil, aynı zamanda ürünlerdeki toksinleri gidermek için de gerçekleştirilir. Mantarların pişme süresi durumlarına (taze, kuru veya dondurulmuş) ve çeşidine bağlıdır.
Mantarların pişirme sırasında tatlarını ve aromalarını kaybetmelerini önlemek için, sadece orta ateşte pişirin.
Mantarlar kızartmak için kaynatılırsa, tuzlu suda kaynatılmalıdır. Sonra durulayın ve bir kevgir içinde atın.
Önceden soyulmuş çörek bacaklarının pişirme sırasında koyulaşmasını önlemek için kesilmelerine gerek yoktur.
Haşlanmış mantar kullanmıyorlar. Bu tür işlemler, daha fazla asitleme ve tuzlama için gereklidir. Sıvı, mantar suyu için uygundur.
