Mantar saklama yöntemleri
Mantarlar çabuk bozulabilen gıdalardır, bu nedenle mantarların doğru ve buna göre uzun süreli depolanması her ev hanımı için acil bir konudur, sadece değil. Sonuçta, uygun olmayan şekilde korunmuş orman hediyeleri sadece bir yemeğin tadını bozmakla kalmaz, aynı zamanda ciddi yeme bozukluklarına da yol açar.
Mantar saklama yöntemleri
Depolama hazırlığı
Taze mantarlar, gerekli sıcaklık rejimine tabi olarak bir günden fazla saklanmaz. Patojenik mikroorganizmaların yüzeylerinde hızlı çoğalması nedeniyle uzun mesafelerde taşınması imkansızdır, bu da bozulmaya ve tatta bir azalmaya neden olur.
Önemli bir koşul, tercihen toplandıkları gün, zamanında işlenmeleridir.
Zamanında işlemek imkansızsa, en azından ayırmak, kiri, döküntüleri ve böcekleri temizlemek gerekir. Her türün kendine özgü bir tadı vardır, hazırlanması için farklı bir hazırlık gerektirir ve boyut olarak farklılık gösterir.
Mantarlar, bu işlem için uygun şekilde hazırlanırsa, seçilen yönteme ve mantar kesiminin türüne bağlı olarak taze tutulabilir.
Depolamaya hazırlığın ana aşamaları, kontamine ve hasarlı alanların uzaklaştırılması, russula, tereyağı, mantar gibi türlerin kapaklarının deriden temizlenmesidır. Zararlıları temizlemek için tuzlu suya batırın ve akan su altında iyice durulayın. Kurutma için olanlar hariç.
Depolama yöntemleri
Patojenik mikroorganizmaların gelişmesine izin vermeyecek koşullar yaratmak gerekir.
Mantarların bir süre buzdolabında bekletilmesi tazeliğini uzatabilir. Böylece tatlarını ve besin değerlerini daha az kaybederler.
Daha uzun süre saklamak için dondurma, kurutma ve konserve kullanılır. Bu yöntemlerin her biri, onları birkaç günden 2-3 yıla kadar kurtarmanıza izin verir, ancak belirli bir teknolojik işlem gerektirir.
Soğuk depo
Taze mantarların özel koşullar oluşturmadan birkaç saat saklanması mümkündür. Bir gün veya daha uzun süre (3 güne kadar) taze tutulması gerekiyorsa, buzdolabına yerleştirilir.
Bozulmalarını önlemek için aşağıdaki işlemleri gerçekleştirin:
- seçilen numuneler akan su altında yıkanır ve kağıt veya normal bez havlu ile kaplı düz bir yüzeye yayılarak iyice kurutulur;
- kurutulmuş meyve gövdeleri, hava sirkülasyonu ile hafifçe kapatılmış bir kaba yerleştirilir ve buzdolabına yerleştirilir;
- koyu lekelerin ortaya çıkması ve hamurun sıkılığını kaybetmesi ile kullanılamaz hale gelirler.
Soğutma odasındaki sıcaklık rejimine ve optimum hava nemine uygunluk, kesilmiş mantarların 3 günden bir haftaya kadar depolanmasına izin verecektir.
Mantarlar diğer yiyeceklerin kokularını emme eğilimindedir, bu nedenle onları ayrı ayrı yerleştirmek en iyisidir.
Dondurucu
Bu değerli ürünün yeni koleksiyonuna kadar mantarları dondurucuda 1 yıl saklamak mümkündür. Aynı zamanda değerli maddeleri kaybetmezler. Bunları aşağıdaki şekillerde dondurun:
- Çiğ: ön işlemden geçirilmiş örnekler yıkanır ve biraz kurutulur. Büyük olanlar parçalara ayrılır, küçük olanlar bozulmadan kalır. Daha sonra düz bir yüzeye serilir ve -25 ... -30 ° C sıcaklıkta 2-3 saat hızlı dondurmaya tabi tutulur ve daha sonra donmuş ürün daha kompakt bir şekilde paketlenerek tekrar dondurucuya gönderilir.
- Haşlanmış: mantarlar, türüne ve büyüklüğüne bağlı olarak tuzlu suda 5-10 dakika kaynatılır. Daha sonra, bir kevgir içinde tamamen süzülmelerine, soğumalarına ve torbalarda veya diğer kaplarda (en iyisi porsiyonlarda) paketlenmelerine izin verilir. Sonra donmaya gönderilirler.
- Kızarmış: mantarlar bitkisel yağda aşırı nem buharlaşana kadar (15-20 dakika) kızartılır. Oda sıcaklığına soğutulur, paketlenir ve dondurucuya gönderilir.
Irina Selyutina (Biyolog):
Torbalarda saklarken, mantarları farklı ağırlıkta paketler alacak şekilde düzenleyin (bir tatil için, bir dağ küçük olanlardan daha fazlasını çözmek daha uygundur).
Dondurmadan önce kızartırken mantarların aromasını ve tadını kaybetmesini önlemek için fırında kızartın.
Dondurmadan önce kaynatmak, sizin açınızdan görünüşünü bir şekilde kaybetmiş, ancak çok lezzetli ve atılamayan mantarlar için mükemmeldir.
Lütfen aklınızda bulundurun! Çözülmüş mantarlar hemen işlenmelidir, çünkü çeşitli mikroorganizmaların çoğalması ve küf sporlarının gelişimi için mükemmel bir "rahat yuvadır".
Kurutma mantarları
Mantarları kurutulmuş halde saklama yöntemi, ısıl işlem uygulanmadan onlardan nemin alınmasını içerir. Bu işlem için hazırlık, durulamayı ortadan kaldırır. Bunun yerine meyve veren cisimler nemli bir bezle dikkatlice silinir, kirler giderilir ve kırışmamaya dikkat edilir. Büyük olanlar parçalara ayrılır veya bacak kapaktan ayrılır, küçük olanlar bütün olarak kurutulur.
Mantarları fırında kurutabilirsiniz.
Mantarlar güneşte ızgaralar, paletler üzerinde doğal olarak kurutulur, bir ip veya ince tel üzerine dizilir ve aynı zamanda aralarında boşluk bırakılır. Bu aynı zamanda fırınlarda, özel kurutucularda ve mikrodalga fırınlarda da yapılır. Bu, açık havada, sabahtan akşama kadar böceklerden korunmaya çalışılarak kuru ve güneşli havalarda yapılır.
Fırında veya mikrodalgada kurutmak için mantarlar tabaklara kesilir ve parşömen kağıdına tek kat halinde serilir, birbirleriyle teması önlenir. İşlemin başlangıcında fırında kurutma sıcaklığı 45 ° C'yi geçmez. Daha sonra kapı tamamen kapatılmadan 75 ° C'ye yükseltilir.
Kurutma, mantar plakalarının soğumasına ve havalandırılmasına izin verilen aralıklarla 2-3 gün boyunca gerçekleştirilir. Bir mikrodalga fırında işlem teknolojisi, 100 ° C sıcaklıkta 20 dakika boyunca kurutmayı içerir. Daha sonra kapı hafifçe açılır ve fazla nemin dışarı çıkması ve tekrar kuruması sağlanır. Toplam kuruma süresi yaklaşık 60-80 dakika olacaktır.
Irina Selyutina (Biyolog):
- Cantharellus cibarius ailesinden sadece ortak Cantharellus cibarius kurutmak için uygundur (ancak biraz acılığını da koruyabilir).
- Beyaz yer mantarlarını da kurutabilirsiniz - ancak bu pahalı bir inceliktir.
- Kuzugöbeği kuzugöbeği açık havada en az 2 ay kurutulur. Bu durumda, tüm toksinler meyve veren gövdeyi terk eder.
Uygun şekilde kurutulmuş mantarlar sağlam, dayanıklı olmalı ve kırılmamalıdır. Renk olarak, yanık veya aşırı ısınmış alanlar içermeyen tek renkli, hafiftirler.
Bu yöntemin avantajları, elde edilen ürünün kompaktlığı, tadı ve aroma özelliklerinin iyileştirilmesi ve tüm yararlı maddelerin korunmasıdır. Ancak tüm türler için uygun değildir. Acı tadı olan mantarlar için kullanmazlar - süt mantarı, sütçü, volushki.
Tuzlama
Kışa yönelik bu tür bir hazırlık, besin değeri düşük olan mantarlar için uygundur. Patojenik bakterilerin çoğalmasına izin vermeyen özel bir çözelti içinde depolamadan oluşur. Ayrıca vücut tarafından tat ve emilimini geliştirir.
Mantarlar temiz ahşap, cam veya emaye kaplarda tuzlanır.Sıcak veya soğuk işleme kullanılır.
Sıcakken tuzlamadan önce kaynatılır veya beyazlatılır. Tuzlama teknolojisi, meyve gövdelerine tuz ve baharat - biber, defne yaprağı, kiraz veya frenk üzümü yaprağı serpmeyi içerir. Baskı üstüne yerleştirilir ve serin bir yere bırakılır. Birkaç gün sonra mantarlar iyi bir koruyucu olan meyve suyu salgılar.
Soğuk tuzlu mantarları 4-6 hafta sonra, sıcak - 15-20 gün sonra kullanırlar.
Turşu
Bu şekilde elde edilen iş parçaları, asetik asit içeren bir çözelti içinde saklanır. Sadece iyi bir koruyucu olmakla kalmaz, aynı zamanda mantarlara baharatlı bir tat ve aroma verir. Turşu için soyulmuş, yıkanmış ve hazırlanmış mantarlar su, tuz, sirke ve baharatlardan oluşan bir turşuda birkaç dakika kaynatılır. Daha sonra cam kavanozlara aktarılır ve sarılır.
Mantar turşusu içeren kaplar karanlık ve serin bir odada saklanır: kiler, kiler veya buzdolabı.
Konserve
Kış için hasat yapmanın en popüler yollarından biri. Onunla işlenmiş ve doğranmış mantarlar cam kavanozlara yerleştirilir, özel bir çözelti ile dökülür ve yuvarlanır. Koruma solüsyonu su, tuz ve bir dizi baharattan oluşur. Çözelti reçeteye göre asetik asit içermiyorsa, ürün kavanozları zararlı bakterileri öldürmek için ek sterilizasyona tabi tutulur.
Döndürülmüş banklar özel bir sıcaklık rejimi gerektirmez. Ek olarak, bu işleme yöntemi aynı anda birkaç mantar türünün ve hatta sebzenin kullanılmasına izin verir.
Saklama süreleri
Bu yöntemler, hasat edilen mahsulü uzun süre saklamanıza izin verir. Mantarların saklanma kurallarına ve şartlarına uyarak, mevsimi ne olursa olsun, sağlığınızı ve aile bireylerinin sağlığını tehlikeye atmadan tüm yıl boyunca tadını çıkarabilirsiniz. Aşağıdaki koşullar altında seçilen yönteme bağlı olarak boşlukları saklamasına izin verilir:
- taze: buzdolabında 0 ila 6 ° C (1-3 gün), 7 ila 14 ° C (12-17 saat);
- donmuş: bir dondurucuda -12 ila -18 ° С (3-6 ay), -18 ila -24 ° С (bir yıla kadar);
- kurutulmuş mantarlar: ışığın ve nemin nüfuz etmesine izin vermeyen bir kapta saklandığında - 1 ila 3 yıl;
- tuzlu: + 6 ... + 8 ° С'dan (6-9 ay) yüksek olmayan bir depolama sıcaklığında;
- turşu mantarları: buzdolabında veya bodrum katında bulunanların raf ömrü 2 yıla kadardır;
- hava geçirmez bir şekilde sarılır: + 20 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta depolama - en fazla 2 yıl.
Sonuç
Çeşitli mantar türlerini korumanın yolları, her bir mantar toplayıcının arzularına ve yeteneklerine göre en uygun olanı seçmenize olanak sağlar. Saklama ve kullanım kurallarına uyulması, tüm yıl boyunca mantar yemeklerinin tadını çıkarmayı ve bir takım sağlık sorunlarından kaçınmayı mümkün kılacaktır.
