Mantarların kimyasal bileşimi
Mantarların pişirmede kullanılması, sadece bu ürünün mükemmel tadı ile değil, aynı zamanda zengin kimyasal bileşimi ile de haklı çıkar. Meyve gövdeleri insanlar için gerekli olan birçok besini içerir ve vejetaryenler bununla eti değiştirir. Mantarların bileşimi türe göre biraz değişiklik gösterir.
Mantarların kimyasal bileşimi
Mantar bileşimindeki faydalı maddeler
Mantarların kimyasal bileşimi, başka hiçbir ürünün bileşimine benzemez. % 5 ila% 10 kuru madde içerirler. Gerisi su. Ürün protein bakımından zengindir, toplam madde miktarının% 65-70'ini oluşturur. Mantarlar ayrıca miktarı diğer bitkisel besinlerle aynı olan karbonhidratlar içerir. A ve C vitaminleri bakımından zengindirler, kimyasal bileşimde B, D ve PP grubu vitaminleri vardır. Pişirme sırasında vitaminlerin bir kısmı yok olur, bu nedenle ürünlerin uzun süreli ısıl işleme tabi tutulması tavsiye edilmez.
Mantarların bileşiminde sığır karaciğerinden daha az vitamin yoktur.
Üründe az miktarda mineral var. Potasyum, bakır, demir, kalsiyum, sodyum, rubidyum, kalay, kadmiyum, molibden, krom, kükürt mevcuttur. Minimum miktarlarda, mantarın ve gümüşün meyve gövdesine dahil edilir. Mantarların kimyasal bileşimini oluşturan mikro elementlerin miktarı az olsa da, bir kişinin gerekli maddelerin günlük alımının yarısından fazlasını alması için yeterlidir.
Besin değeri
Yaşla birlikte mantarların kimyasal bileşiminde daha az yararlı madde vardır, bu yüzden eski örnekleri atlamak daha iyidir. Çeşitliliğe bağlı olarak, kalori içeriği her 100 g taze ürün için 9-35 kcal arasında değişir, bu da mantarları beslenme uzmanları arasında popüler kılar. Bolet cinsinin bir temsilcisi - boletus - kalorilerde yüksektir. En az kalori miktarı çörek otunda bulunur. Aksine, 100 g kurutulmuş ürün 150 ila 320 kcal içerir. Aynı şey ev yapımı turşular için de geçerli. Kimyasal bileşimlerinin her türlü katkı maddesinin yüksek içeriğine sahip olması nedeniyle mağaza ürünlerinin kalori içeriğini yargılamak zordur.
Irina Selyutina (Biyolog):
Kimyasal bileşimleri açısından neredeyse tüm mantarlar et ve sebze karışımına benzer. Bu nedenle "orman eti" veya "orman ekmeği" olarak adlandırılırlar. Kurutulmuş mantarların yaklaşık% 30 oranında protein içerdiği tahmin edilmektedir (ancak genç mantarlarda eskilerden daha fazlası vardır). Protein içeriği ve amino asit bileşimi açısından mantarlar sebzelere daha yakındır. 20 protein oluşturan amino asitten 18'inden oluşurlar. Bunlardan 8 tanesi yeri doldurulamaz, yani insan vücudunda sentezlenmezler.
Mantarların hücre duvarları, insan gastrointestinal sisteminde emilmeyen polisakkarit kitini içerdiğinden, mantarların hücre içeriğini insan vücudunun kaldırabileceği maksimum seviyeye çıkaracak şekilde pişirilmesi gerekir. . Bunu yapmak için taze mantarlar ince kıyılır ve kuru mantarlar öğütülür. Her ikisi de termal olarak işlenir, bu da mantar hamurunun veya içerdiği proteinlerin asimilasyonunu% 70'e kadar artırmayı mümkün kılar.
Mantarın meyve veren gövdesi,% 1.3-2.7 olan çok miktarda lipit içerir, bu rakam sebze bitkilerindeki yağ miktarından birkaç kat daha fazladır. İnsan vücudu için yeri doldurulamayan (sentezlenmemiş) çoklu doymamış yağ asitleri, lipid kütlesinin yaklaşık% 67'sini oluşturur. Dokuların, metabolizmanın normal gelişimini sağlarlar ve kolesterolün kan damarlarının duvarlarına yerleşmesine izin vermezler.
Mantar gövdesinde bulunan karbonhidratların ana kısmı lif fraksiyonuna aittir ve bağırsak mikroflorasını normalleştirir, kolesterol ve toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların (kbzh veya bzhu) oranı türlere bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Yani, örneğin, 100 gr taze çörek 3.7 gr protein, 1.7 gr yağ, 3.4 gr karbonhidrat içerir. Kalori içeriği 30 kcal'dir. Susuz kuru çörek 20.1 g protein içerir, yağlar ve karbonhidratlar sırasıyla 4.8 g ve 27.6 g'dır. Kalori içeriği - 150 kcal. En yüksek oranlar kurutulmuş boletus boletus'tadır. Sırasıyla 35.4, 5.4, 39.7 g protein, yağ ve karbonhidrat içerirler. Kalori içeriği 240 kcal'dir. Göstergeler taze yağlar için düşüktür. 9 kcal enerji değeri ile 2,4, 0,7, 1,7 g protein, yağ ve karbonhidrat içerirler. Tüm çeşitlerin kbzhlarını saymak mümkün değildir. Ürün paketlerinin üzerinde bu tür bilgileri gösteren bir tablo bulunmaktadır.
İnsan gastrointestinal sisteminde herhangi bir türden (tipte) bir ürünün sindirim süresi değişmeden kalır. 150 dakikadır.
Yemek pişirirken, mantarın tüm parçalarının aynı besin değerine sahip olmadığı unutulmamalıdır. Böylece kapaklarda daha az mantar lifi vardır, bu nedenle insan vücudu tarafından daha kolay emilirler. Öte yandan bacaklar, içlerinde büyük miktarda mantar bulunması nedeniyle daha az sindirilebilir ve bu da mantarın her hücresine güç verir. Eski mantarlarda, spor taşıyan tabakanın çıkarılması önerilir - bu, yalnızca spor oluşumundan önce genç örneklerde besin değerine sahiptir. Başlığı örten derinin de çıkarılması gerekir, çünkü çoğu zaman içinde zararlı maddeler "yakın ekip" tarafından toplanır.
Mantar grupları
Tat olarak mantarlar dört gruba ayrılır.
Besin değeri ve lezzetine göre tüm mantarlar 4 gruba ayrılır. 1. grupta boletus, çam mantarı ve r. ladin, ekili champignon. Bu arada. Bacak ve kapağın beyaza boyandığı tüm türlerin tadı yüksektir. Boletus, boletus, süt mantarları (mavi, titrek kavak) ve boletus 2. gruba dahil edilir, besin değerleri ve tadı Borovik'lerden biraz daha düşüktür. Russula (hepsi değil), ballı agarikler (sonbahar) ve Valui 3. gruba atanır. Mantar toplayıcılar onları daha az alır. Dördüncü grupta istiridye mantarları (ortak, sonbahar), podgruzdki (beyaz, siyah) ve russula (hepsi değil) bulunur. Bunları doğru pişirirseniz lezzetli ve sağlıklı yemekler elde edersiniz.
İlginç gerçekler
Bir yiyecekten en iyi şekilde yararlanmak için doğru şekilde pişirilmesi gerekir. Mantarların özel özelliklerini bilmek de daha iyidir:
- Mantarlar, kalsiyum dahil az miktarda mineral içerir. Ancak ekşi krema veya süt içeren bir mantar tabağı servis ederseniz, bu mikro element biraz daha iyi emilir.
- Mantarların protein içeriği yüksektir. Günlük ödeneğini almak için 250 gr taze çörek veya bu kurutulmuş çörek kısmının yarısı yeterlidir. Sistematik kullanımları, kardiyovasküler ve bağışıklık sistemlerinin işleyişinde bir iyileşmeye yol açar. Ayrıca mantarlar, vücutta çeşitli neoplazmaların ortaya çıkmasını engelleyebilecek maddeler içerir, bu nedenle kanser önleme olarak tavsiye edilirler.
- Bileşimi C vitamini ve karoten içeren mantarlar, uzun süreli ısıl işlem sırasında bu maddelerden yoksun bırakılır. En uygun pişirme süresi 10-15 dakikadan fazla değildir. Bu nedenle, 7-10 dakika fırında pişirilen küçük mantarlardan yemek pişirmek daha iyidir.Çiğ yenmemelidirler. Bu, gastrointestinal rahatsızlıklara neden olabilir.
- Mantarlar sadece protein veya karbonhidratlarla ilgili değildir. Laboratuvar koşullarında, ilaçların hazırlanmasında kullanılan maddeler onlardan elde edilir. Özellikle antibiyotikler (örneğin penisilin) ve antibakteriyel ilaçlar bunlardan yapılır. Halk hekimliğinde yenilebilir mantarlardan alkolizm ve ağrı kesiciler için ilaçlar yapılır. Halk şifacıları ve yenmeyen türler tarafından kullanılır. Ancak, bu tür fonları kabul etmeyi reddetmek daha iyidir.
- Mantarlarda çinko bulunması, ürünü diyet sırasında değerli kılar. Meyve gövdelerinin bileşimindeki bu eser element, karbonhidrat metabolizmasını hızlandırmanıza izin verir. Sonuç olarak, tüm yiyecekler sindirilir ve kaloriler fazla kilo vermez. Çinko eksikliği olan kişi tatlı veya alkol ister. Şekle zarar vermeyecek mantarlar yardımı ile bu eksikliğin giderilmesi daha faydalı olacaktır. Ayrıca çinko gücü artırır.
- Mantarlarda bulunan enzimler, kan kolesterol seviyelerini normalleştirmeye yardımcı olur. İstiridye mantarları en iyisi bu görevin üstesinden gelir. Kan kolesterol seviyelerini% 10 düşürmek için günlük diyete 50 gr istiridye mantarı dahildir.
- Mantar hücrelerinde yağları ve glikojeni parçalayabilen enzimlerden amilaz, lipaz, sitaz ve üreaz bulundu.
- En fazla yağ miktarı kızlık zarında, daha az bacakta bulunur.
Mantar hasarı
Mantarlar, vücudun normal çalışması için gerekli olan karbonhidratlar, proteinler, enzimler ve diğer maddelerdir. Ancak bazı durumlarda insan sağlığı için tehlike oluşturmaktadırlar.Kimyasal bileşimlerinin özelliklerinden dolayı (örneğin hücre duvarında kitin bulunması) mantarlar sindirim sistemi için zordur ve birçok enzim gereklidir. onların işlenmesi. Bu nedenle çocuklara ve yaşlılara verilmez. Gastrointestinal hastalığı olan kişiler öncelikle doktorlarına danışmalıdır.
Ormanın bu hediyelerini kendiniz toplamak daha iyidir. Karayolları ve işletmelerin yakınında yetişen yenilebilir mantarlardaki toksik madde içeriği yüksektir. Süngerler gibi çevreden birçok maddeyi emerler. Ürünü ekolojik olarak temiz alanlarda toplayın.
Mantarlar tüketildikten sadece 2,5 saat sonra emilir, bu nedenle onları kahvaltı veya öğle yemeğinde yemek daha iyidir. Şişkinlik (şişkinlik) görünümünden kaçınmak için taze sebzelerle birleştirilmezler. Pişirmeden önce kapağı örten kabuğu çıkarmak daha iyidir. İlk bahar yağmurlarının görülmesiyle "sessiz av" a çıkarlar. Yeterli su ile mantarlar hızla büyür. % 90'ı su olan mantar besin maddelerinin çoğunu kaybetmeden önce zamanında olması önemlidir.
Sonuç
Mantarın protein mi yoksa karbonhidrat mı olduğunu düşünmeyin. Mantarların bileşimi, yağlar, enzimler ve uçucu yağlar hariç tüm bileşenleri içerir. Hem taze hem de nemsiz mantarlar faydalıdır. Kurutulmuş mantarlar kalori bakımından daha yüksektir ve bu, kalori sayan ve yemek günlüğü tutan insanlar tarafından dikkate alınmalıdır. Hasat yaparken, toplam kütle içinde ölümcül bir tehlike oluşturan yenmeyen numuneleri almamaya özen göstermeye değer.
