Kurutulmuş mantarlar
Kurutulmuş mantarlar uzun zamandır yemek pişirmede çok popülerdir. Kurutma prosedürü mantar ürününün aromasını güçlendirerek çorbalara, et yemeklerine ve soslara zengin bir aroma verir. Bazı basit kuralları izlerlerse, herkes hoş kokulu ve kaliteli bir mantar kurutması yapabilir.
Kurutulmuş mantarlar
Kurutmaya uygun mantarlar
Sadece bazı mantarlar kurutulur, diğer çeşitler sadece tuzlanır, haşlanır, kızartılır veya salamura edilir.
Ormanda var olan tüm türler arasında en değerlisi kurutulmuş porçini mantarlarıdır - bunlar, yalnızca bu süreci geliştiren enfes bir aroma ve tat ile ayırt edilirler. Tüm tübüler türler ayrıca kurutmak için kullanılır - mantar, çörek, titrek kavak ve çörek.
Lamel kapaklı türlerin geri kalanı kurutulmamalıdır çünkü böyle bir kurutmanın karakteristik acı bir tadı vardır ve insan tüketimi için uygun değildir. Bu grupta mantarlar, chanterelles, russula, süt mantarları bulunur.
Eğitim
Mantarların evde başarılı bir şekilde kurutulması, kullanılan ürünlerin kalitesine ve doğru işlenmesine bağlıdır. Kurutulmuş mantarlar sadece lezzetli ve aromatik değil, aynı zamanda görünüşte çekici de olmalıysa, denemeniz gerekecek:
- İlk önce mantarın yüzeyindeki kir kalıntılarından kurtulun. Mantarları yıkamak imkansızdır - bu tür bir işlem kuruma sürecini geciktirir ve meyve gövdelerinin hızla çürümesine yol açar. Temizlik için, orman bitki örtüsü ve döküntü kalıntılarının dikkatlice çıkarıldığı küçük keskin bir bıçak ("yandan" dedikleri gibi) hazırlamalısınız. Meyve gövdelerinin kabuğuna zarar vermemeye ve bozulmadan bırakmaya çalışırlar çünkü kış için soyulmadan kurutulur.
- Yumuşak kuru bir fırça ile toprak veya kum temizlenir (bu amaçla diş fırçası alabilirsiniz). Islatma sürecinde suyla yıkanacaklar.
- Seçilen tüm örnekler kesilmelidir. ve en küçüğü. Bu, meyve veren gövdelerin içindeki parazitlerin varlığını dışlar. Genellikle güzel görünümlü bir mantar solucanlarla istila edilir. Böyle bir meyve gövdesi atılır.
- Borulu türler uzunlamasına parçalara kesilir, bacak tabanda ayrılır. Boletus enine kesitte ve ikiye kesilir.
Bilginize. Kurutmak için mantarları temizlemek ve kesmek için plastik veya seramik bir bıçak uygundur. Böyle bir alet, ürünün oksidasyonu ve tat kaybı riskini ortadan kaldırır.
Kurutma kuralları
Kışın evde mantarların kurumasına yardımcı olan belirli bir teknoloji var:
- büyük numunelerin kapakları birkaç parçaya bölünür;
- tübüler türlerin ve boletusun masif bacakları, bacağı dört parçaya bölerek, en az 1.5 cm kalınlığında veya sütunlarla halkalar halinde kesilir;
- mantarlar için kurutma kuru havada ve hafif kurutucuda sokakta başlar ve fırında, mikrodalgada, fırında, mantarlı kurutucuda, elektrikli kurutucuda ilave kurutma ile sona erer;
- Seçilen yöntemden bağımsız olarak, ürün kurutma işlemi, tüm kurutma süresi boyunca en az 3 kez havalandırılarak tamamlanır.
Konteyner ve raf ömrü
Kuru mantarların hava geçirmez ve şeffaf bir cam kapta, bir bez torba veya plastik bir kapta saklanması gerekir. Bu amaçlara yönelik çantalar, yalnızca doğal malzemelerden dikilir. Keten bu amaçlar için en uygun olanıdır. Bitmiş torbalar tuzlu suda durulanır, kurutulur ve ön taraftan hafifçe ütülenir. Daha sonra kullanıma hazırdırlar. Böyle bir ürünün küfleneceği polietilen içerisinde bulundurulması kesinlikle yasaktır.
Kurutulmuş mantarlar süresiz olarak saklanır. Bununla birlikte, uygulamanın gösterdiği gibi, böyle bir ürünü 2 yıldan fazla saklamak daha iyidir. Kurumayı evde saklamak için iyi havalandırılmış bir alan seçmelisiniz. Bazı insanlar ürünü buzdolabında saklar. Bu gibi durumlarda mantarların raf ömrü uzar. Kuru mantarlar en uzun süre donmuş halde tutulur.
Dikkat! Çözüldükten sonra artık yeniden dondurulamazlar.
Kurutma yöntemleri
Kurutulmuş mantarlar uzun süre saklanabilir
Mantarları evde kurutmanın birkaç yolu vardır, bunların her biri kendine özgüdür. Bu sayede Ukrayna, Rusya, Çin ve diğer ülkelerin mantarlarının kurutulması mümkün olacak.
Dışarıda
Mantar ürünlerini temiz havada kurutma yöntemi en doğrudur ve aynı zamanda zahmetlidir, bu belirli bir sıcaklık ve nem gerektirir. Mantarların dışarıda kurutulmasına sadece kuru ve sıcak havalarda, tercihen güneşte izin verilir.
Mantarları temiz havada kurutmak, asma yöntemi olarak ortaya çıkacaktır. Meyveli gövdenin her bir parçası, meyvelerin birbiriyle temas etmeyeceği bir mesafede (yaklaşık 1 cm) bir ip veya misina üzerine dizilir. Kurutma için bağlar en hafif yerde asılır. Ürünü toz, kir ve böceklerden korumak için rüzgarın yerinden çıkmaması için kenarları sabitlenmiş gazlı bir beze sarılır.
Süreci hızlandırmak için mantarları tozla kurutmak daha iyidir. Önce ezilmiş halde kurutulur, ardından bir kahve değirmeni içinde ezilir. Güzel kokulu bir yemek çeşnisi ortaya çıkıyor.
Irina Selyutina (Biyolog):
Ev yapımı mantar tozu veya mantar unu bileşimi farklı olabilir: tek bileşenli veya çeşitli baharatların eklenmesiyle kombine edilebilir. Ancak bunları kullanırken mantar aromasını öldürmemek için sayılarının çok küçük olması gerektiğini unutmamalısınız. Mantar tozunun raf ömrü, depolama standartlarına sıkı sıkıya bağlı kalınması şartıyla genellikle 2-3 yıldan fazla değildir: kabın sıkılığı ve havadaki nemin hava tarafından emilmesini önlemek için kuru bir yere yerleştirilmesi zorunludur. pudra. Mantar tozu, sağlıklı bir gıda bileşeni olarak sınıflandırılır, çünkü tamamen glüten ve laktoz içermez.
Sindirilebilirliği açısından, kuru mantar (% 65), ekmek (% 75) veya sebzeler (% 70) ile karşılaştırıldığında mantar tozu rekorlar kırmaktadır. Vücudumuz tarafından% 90 oranında emilir.
Fırında
Mantarlar fırında kurutulabilir. Fırın 45 ° C'ye ısıtılır, dilimlenmiş meyve gövdeleri ızgara yüzeyine eşit sıralar halinde dizilir. Kurutma işlemi sırasında fırının kapısı aralık bırakılarak mantarların vereceği tüm nem yüzeylerine çökmesin. Kapı kapatıldığında kurumazlar, ancak kaynatılırlar.
1 saat sonra meyve gövdeleri kuruduktan sonra sıcaklık 70-75 ° C'ye çıkarılır. Zamanla, daha fazla kurutma yaklaşık 5 saat sürer.Kurutma işlemi sırasında, düzgün bir kurutma işlemi sağlamak için mantarlar düzenli olarak çevrilmelidir. Elektrikli fırında kurutma yapmak daha iyidir, çünkü burada sıcaklığı tam olarak ayarlayabilirsiniz, bu çok hassas prosedür için çok önemlidir.
Mikrodalgada
Mikrodalgada mantarların kurutulması genellikle 100 ° C sıcaklıkta yapılır.Ürünler eşit olarak bir tabağa yerleştirilir ve 20 dakika boyunca hazneye gönderilir. Bu sürenin sonunda kapak hafifçe açılır, tüm buhar boşaltılır ve işlem tekrarlanır. Zamanla, bir parti mikrodalgada yaklaşık bir saat kurutulur. Bu, en yaygın hızlı kurutma yöntemlerinden biridir.
Rus fırınında
Fırının aksine, Rus fırınındaki hava besleme teknolojisi daha iyi ve daha yüksek. Daha önce, ahşap kurutma yöntemi neredeyse tüm Rus bölgelerinde popülerdi. Kurutmadan önce mantarlar, birbirleriyle temas etmeyecekleri bir mesafede kalın tel veya şişlere dizilir. Boşluklar, kapaklar aşağı gelecek şekilde kafes üzerine yerleştirilir. Yatak olarak saman kullanılmalıdır.
Fırında kurutma için optimum sıcaklık 60 ° C'dir. Daha yüksek sıcaklıklarda mantarlar sunum kabiliyetlerini ve tatlarını kaybeder: çabucak yanarlar, kararırlar ve buharlaşabilirler. Sıcaklık düşükse, meyve veren gövdeler ekşiye döner ve bu da onların hızlı bozulmasına neden olur.
İşlemin başarısı için baca vanası kurudukça 1/3 oranında hafifçe açılır, kademeli olarak kapanır ve işlem sonunda tamamen kapanır. Kurutma işleminden önce hava sirkülasyonu sağlamak için klape hafifçe açılır.
Irina Selyutina (Biyolog):
Mantarları ısıtıldıktan sonra Rus sobalarında kurutmak iyi olacaktır. Bu zamana kadar, bu işlem için sıcaklık zaten kabul edilebilir bir seviyeye düşmüş olmalıydı. 50-60'ların SSCB sürümleri. Bu konuya adanmış yirminci yüzyıl, pratik olarak gerçek verilere dayanarak, mantarların iyi kurutulması için Rus sobasının kepenkinin hafifçe kaldırıldığını, tuğlaların üzerine yerleştirildiğini ve böylece yaratılanın bırakıldığını söylüyor. Boşluk. Bunun içinden hava sirküle edilir.
Kurutma sırasında mantarların yanmasını önlemek için işlemin ilerleyişini dikkatlice izlemek gerekir. Kurutulmuş mantarlar nihayet güneşte veya ocakta kurutulur.
Elektrikli kurutucuda
Mantarları elektrikli bir kurutucuda kurutmak (mantar kurutucu) en iyi seçenektir ve belirgin bir aroma ve tada sahip yüksek kaliteli ürünler elde etmeyi mümkün kılar.
Elektrikli kurutucuda kurutmak için ürün en az 1 cm kalınlığında plakalar halinde kesilir Elektrikli kurutucudaki kurutma sıcaklığı talimatlarda belirtilenden biraz daha yükseğe ayarlanır, kuruma süresi biraz kısalır.
Elektrikli bir matta mantar kurutmak da popülerdir. Kurutma teknolojisi basittir: Kesilmiş meyve gövdeleri, matın yüzeyine eşit şekilde yerleştirilir. Sıcaklığın etkisi altında mantarlar hızla kurur. Kurutma işlemi sırasında periyodik olarak ters çevrilir, gerekirse halı silinir. İşlem iç mekanda gerçekleşir.
Brülörün üstünde
Mantar ürünlerini gaz sobası üzerinde kurutmak da mümkün olacak. Evde fırın ve mikrodalga yoksa bu seçenek uygundur. Dezavantaj: Kurutma sırasında tüm brülörlerin yanık tutulması gerekecektir, bu da bir sayaç varsa gaz faturasını ve en önemlisi tüm ailenin soluduğu havanın kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu yöntem, önümüzdeki birkaç gün içinde mantar pişirilmesi planlanmıyorsa kullanılır. Mantarlar bir ipe dizilir ve tavanın yanında, sobanın üzerine asılır. Sürekli bir işlemle (günde 24 saat) mantarları 3 günde ocakta kurutmak mümkün olacaktır.
Döner meyve kurutucularında
Teknik, mantarların kurumasını hızlandırır
Bu yöntem endüstriyel üretimde kullanılmaktadır. Kıyılmış mantarlar galvanizli bir ağa, ardından özel bir kurutma odasına dökülür. Dahası, elektriğin etkisi altında, dönme süreci bu özel "atlı karıncalar" üzerinde gerçekleşir. Önce mantar ürünleri 40-50 ° C sıcaklıkta kurutulur, ardından sıcaklık rejimi 60-80 ° C'ye çıkarılır ve kurutma işlemi sona erdirilir. Tam kuruma süresi 5-6 saattir.
IR kabininde
Mantarların bir kurutma fırınında kızılötesi kurutulması, aromatik ve lezzetli mantar ürünleri elde etmenizi de sağlar.Kızılötesi ışınların etkisi altında, nem buharlaşma süreci meydana gelir, ancak tüm yararlı bileşenler ve aroma değişmeden kalır. Bu işlem 40-60 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir.
Yöntemin temel avantajları:
- kurutulduktan sonra ürünlerde faydalı ve biyolojik olarak aktif maddelerin% 80-92'sini tasarruf etme yeteneği;
- kurutma hızı;
- minimum enerji tüketimi;
- kurutmadan önce, ürün bir tencereye batırılmalıdır ve 10-15 dakika kuruduktan sonra özelliklerini tamamen eski haline getirir;
- bu şekilde işlenen ürünler insan sağlığı için kesinlikle güvenlidir.
Kurutma çörek
Küçük erişte şeklinde keserseniz boletus mantarlarını çabucak kurutabilirsiniz. Kıyılmış ürünler kağıda (gazete üzerine değil) serilir ve gölgeli, iyi havalandırılan bir yere yerleştirilir. Kurutma işlemi sırasında ürünler yapışmaması için düzenli olarak alt üst edilir. Evde boletus mantarları tamamen kurutulabilir: her kopya bir ipin üzerine dizilir ve bir gölgelik altına asılır. Mantar ürünleri yatay bir yüzeyde güneş altında kurutulabilir. Esintinin etkisiyle güneşte kuruyan mantarlar 3 günde hazır olacak.
Hazırlık
Mantarların kurutulduğunu belirleyin, aşağıdaki göstergelere göre ortaya çıkacaktır:
- yüksek kaliteli bükme kurutma kırılmamalıdır;
- elastik kalırken nem içermeyen, iyi bükülen ürünler;
- Mantarların kuruduktan sonra yüzeyinin karakteristik hoş bir açık tonu vardır, lekeler ve yanmış noktalar yoktur.
Manuel fikstür
Böyle bir cihazı yapmak için minimum beceri, bilgi ve araç gereklidir. Bir güneş kurutucusunun üretimi için gerekli özellikler, kendinden kılavuzlu vidalar, tornavida, çiviler, çekiç, testere, köşeler, metal kafes ve 50x50 mm çubuklardır. Bu tasarımın ana görevi, güneş ve rüzgarın etkisi altında meyve gövdesindeki nemi buharlaştırmaktır.
İlk önce çubukları bağlamanız gerekir. Bunun için çivi veya kendinden kılavuzlu vidalar kullanmak daha iyidir. Kendinden kılavuzlu vidalar kullanıldığında, bir DIY kurutucunun sökülmesi daha kolay olacaktır. Ahşap yapıyı güneş ışığından korumak için dış cephe polietilen ile dikilir. Yani uzun yıllar sürecek.
Yapının alt kısmı, mantarların kurutulacağı metal bir ağ ile dikilir. Tabanın tüm çevresi boyunca, ızgara kontrplakla flanşlanır ve duvarların üst kısmı gazlı bezle sıkılır. Bu, kurutucunun kir, toz ve böceklerden kuru kalmasını sağlayacaktır. Böyle bir ev yapımı cihazda, sadece kurutulmuş mantarlar değil, aynı zamanda meyve ve sebzeler de kokulu ve lezzetli elde edilir.
Yararlı özellikler ve kompozisyon
Kurutulmuş mantar ürünleri birçok faydalı madde içerir:
- Riboflavin saç, cilt, tırnak ve tüm vücudun durumu üzerinde faydalı etkisi olan bir maddedir. Bu bileşen, tiroid bozukluğu olan kişiler için gereklidir.
- A, B1, C, D Vitaminleri
- Mikro elementler.
Kurutulmuş mantarlar kansere karşı mükemmel bir profilaktik olarak kabul edilir.
Kurutulmuş porçini mantarının kalori içeriği 100 g ürün başına 280 kcal'dir.
Uygulama
Kurutulmuş mantarlar, çeşitli yemekler hazırlamak için mükemmel hammaddelerdir: mantar çorbaları, salatalar, soslar ve et suyu.
Öğütülmüş mantarlar, et ve balık yemekleri, salatalar için mükemmel bir aromatik gıda takviyesidir. Öğütülmüş mantarlar özellikle Çin ve Japon mutfağında popülerdir. Mantar tozu makarnanın üzerine serpilir, balık ve et için mantar soslarının yanı sıra pizzaya da eklenir.
Sonuç
Kurutulmuş mantarlar farklı şekillerde elde edilir, bunların hepsi hangi ekipmanın mevcut olduğuna (elektrikli kurutucu, mikrodalga fırın, gaz sobası vb.), Kış için ne tür mantarların kurutulması gerektiğine bağlıdır. Açıklanan teknolojik şemaya bağlı kalarak, süreç başarıyla sonuçlanacak ve kendinize harika bir ürün alacaksınız.
