Chanterelles'de acıyla savaşmanın yolları
Chanterelles genellikle dondurulduktan sonra acı bir tada sahiptir. Acı tat, bu tür mantarlarda doğal olarak mevcuttur, ancak çoğu zaman geliştirilir. Böyle bir durumu önlemek için, mahsulün hasat edilmesi ve depolanması ile ilgili kuralları bilmeniz gerekir. Acıyı gidermek mümkün değilse pişirme sırasında her şey düzeltilir.
Chanterelles'de acıyla savaşmanın yolları
Acılığın nedenleri
Mantarların tadında acılığın bulunmasının iki nedeni vardır: hasat hataları ve mantarların uygun olmayan şekilde depolanması.
Yanlış hasat
Cantharellus cibarius mantarları, kuru mevsimde yanlış zamanda hasat edilirse acıdır. Ayrıca tat, büyüme yerine de bağlıdır. Mantarları otoyolların, büyük endüstriyel işletmelerin yakınında toplamamalısınız: meyve veren gövdenin tüm yüzeyinden ve miselyumdan toksik maddeleri emerler. Acılık, kozalaklı ağaçların yakınında bulunan veya yosunla çevrili chanterelleslerin de karakteristiğidir.
Deneyimsiz mantar toplayıcıları, tadı hoş olmayan bir acıya sahip olan sepete yanlışlıkla sahte chanterelles koyabilir. Şapkalarının parlak turuncu rengiyle ayırt edilirler (gerçekte koyu sarıdır). Acı tadı hızla diğer mantarlara yayılır, bu nedenle yenilebilir olanı zehirli olanlardan ayırt etmeyi öğrenmeniz gerekir.
Yanlış iş parçası
Chanterelles, kurallara göre işlenmedikleri takdirde donduktan sonra da acıdır. Bunun olmasını önlemek için aşağıdaki eylemleri gerçekleştirin:
- döküntülerden arındırılmış, çürümüş yerleri kesip, düşük kaliteli numuneleri atınız;
- akan su altında birkaç kez yıkandı;
- soğuk tuzlu su dökün;
- 1.5-2 saat sonra süzün ve kurulayın.
Manipülasyonlar, toplamadan hemen sonra gerçekleştirilir. Ürün belli bir süre kalırsa, içinde birçok toksik madde birikecektir.
Mantarları dondurmadan önce haşlayın.
Bazı ev hanımları çiğ mantarları toplar, ancak daha sonra donmuş chanterelles acıdır. Hoş olmayan tattan kurtulmak için önceden kaynatılır (önce 10 dakika, sonra su değiştirilir ve pişene kadar). Soğutulmuş meyve gövdeleri, sızdırmaz kaplara yerleştirilir. Dondurucuya küçük porsiyonlar halinde yerleştirilirler (ürün yeniden dondurulamaz). Dondurulmuş haşlanmış mantarlar çiğ olanlardan daha kompakttır. Bu, yerden tasarruf etmenize yardımcı olur.
İlk kurslarda mantarlar, pişirildikleri et suyu ile birlikte dondurulur. Bu, ileride pişirmek için uygun bir yoldur çünkü buz çözme gerektirmez. Dondurucudan çıkarılan briketler hemen tavaya atılır.
Irina Selyutina (Biyolog):
Et suyunda donmuş chanterelles bile biraz acı tadı verebilir ve bu pişmiş yemeğin tadını bozar. İş parçasını çözdükten sonra acıdan kurtulmak için (mantarlı bir et suyu briket) ihtiyacınız olan:
- suyu ayrı bir kaseye boşaltın ve mantarları soğuk akan su altında iyice durulayın;
- mantarları biraz suyla dökün, dörde bölünmüş soğanı ekleyin ve orta ateşte kaynattıktan sonra 10 dakika kaynatın;
- chanterelles'i bir kevgir içine atın, suyun tamamen boşalmasına izin verin ve pişirmeye devam edin.
Daha büyük chanterelles donmadan sonra acıdır, bu nedenle bu prosedür için genç örnekleri seçmeye değer (kapaklar açılmamalıdır). Daha fazla besin içerirler.
Çözülmüş mantarların acısından nasıl kurtulurum
Chanterelles dondan sonra acı olduğunda, tatsız tadı gidermeye değer. Bunu yapmak için mantarlar oda sıcaklığında çözülür veya soğuk suya konur.
Ürün donmadan önce ısıl işlem görmemişse, aşağıdaki eylemler gerçekleştirilir:
- gece boyunca soğuk tuzlu suya batırılmış;
- kaynatın (8 dakikaya kadar), tuz veya bir tutam sitrik asit ekleyerek suyu boşaltın ve değiştirin.
Acı chanterelles önceden pişirilmişse, çözüldükten sonra turşu veya baharat ekleyerek pişirilmelidir: defne yaprağı, karanfil, bezelye, dereotu veya sirke.
Tüm tavsiyelere uyulursa ve mantarlar yemeğe acı bir tat verirse, bunun nedeni genellikle düşük kaliteli ayçiçek yağında yatmaktadır. Pişirme sırasında yanan yiyecekler de acı bir tat verebilir. Bu durumda ekşi krema veya mayonez ekleyin ve 15 dakika pişirin.
Kurutulmuş chanterelles acısından nasıl kurtulurum
Meyve gövdelerinin acı bir tadı varsa, sadece donduğunda kalmayacaktır. Kurutulmuş chanterelles de acı tadı alır. Aşağıdaki yöntemlerden biri, tatsız bir tadı gidermeye yardımcı olacaktır:
- 5-8 saat soğuk tuzlu su dökün, gün içinde birkaç kez değiştirin, aksi takdirde ekşime meydana gelecektir.
- Tamamen ılık süte batırın. 2-3 saat bekletin.
Daha sonra kurutulmuş mantarlar tekrar kaynatılmalıdır. Et suyuna baharat ve sitrik asit eklenir.
Sonuç
Cantharellus cibarius mantarının tadındaki acı nedeniyle bir artı var: parazitlerden etkilenmezler. Bu mantarları tüketen insanlar genellikle belirli bir tada alışırlar. Bu mantarlar, doğru şekilde hasat edilirse sağlığa zararlı değildir.
Acı tadı sevmiyorsanız kesinlikle çıkarmalısınız. Daha sonra dondurulmuş mantarlar, soğuk mevsimde lezzetli yemekler hazırlamak için kaliteli bir bileşen haline gelecektir.
