Bir domuz veya domuz karkasını kesme şeması

0

4353

Makale derecelendirmesi

Domuzlar, oldukça verimli çiftlik hayvanları olarak kabul edilir. Bir kişiden 100 kg seçilmiş et alabilirsiniz. Ancak et ve yağlı ürün satılmadan önce hayvanın kesilmesi gerekir. Bir domuz yavrusunun veya yetişkin bir domuzun karkasının benzer kasap yöntemleri vardır. Bonfile fiyatı, hayvanın cinsine ve kesimin kalitesine bağlıdır.

Domuz karkas parçaları

Domuz karkası yanlış satış için kesilmişse, böyle bir ürün daha az maliyetli olacaktır. Birinci sınıf domuz karkaslarının parçalarını ikinci sınıf olanlardan düzgün bir şekilde ayırmak için özel şemalar kullanılmalıdır.

Artiodaktiller için kesme şemaları türleri

Öncelikle domuzun hangi kısımlarının gideceğine karar vermelisiniz. Artiodaktillerin parçalanması, ürünün nihai satışına bağlıdır. Birkaç seçenek var:

• ev yemekleri için;
• piyasada satılık;
• tuzlamak veya sigara içmek için;
• domuz yağı için.

Et pazara giderse, o zaman kesimler eşit olmalıdır, ayrıca ürünün güvenliğini onaylamak için bir veterinerden bir sertifika gereklidir. Evde tüketmek için tırnaklı hayvanı daha az dikkatli kesebilirsiniz.

En yaygın dört karkas pansuman modeli vardır:

• Almanca;
• İngilizce;
• Amerikan;
• Moskova.

Alman şemasına göre domuz karkası 2 eşit parçaya bölünmüş, ardından etin türüne bağlı olarak 8 kesime bölünmüştür. Parçaların Alman şemasına göre sınıflandırılması şu şekildedir:

• Birinci sınıf - arka ayaklardan jambonlar, bel bölümü, pirzola kısmı.
• İkinci sınıf - ön ayaklardan, sternumdan, kürek kemiğinden jambonlar.
• Üçüncü sınıf göbek.
• Dördüncü sınıf - uzuvlar, kafa.

İngilizce'de bir artiodactyl'i kesmek, bir domuz karkasını 4 parçaya kesmek anlamına gelir. Her parça konuma göre adlandırılır:

• kafa;
• ön kesim;
• merkezi kesim;
• geri kesim

Amerikan yöntemi, karkasın domuzun 2 uzunlamasına parçasına bölünmesini içerir, ardından her büyük parça 6 parçaya bölünür:

• baş;
• ön bacak;
• yanlar;
• arka ayak;
• sırt kısmı ile bonfile;
• kürek kemiği, omuz.

Ayrıca, domuz karkaslarının Amerikan tarzı kesilmesi ve kemiklerinden arındırılması, eti pişirme amacına göre dağıtır. Skapular kısım et ve yağlı bonfile olarak ikiye ayrılır. Omurga ve bel bölgeleri aynı şekilde dağıtılır ve yan kısım kaburga ve et olarak ikiye ayrılır.

BDT'de domuz karkasları Moskova şemasına göre bölünmüştür. Artiodactyls, aşağıdaki isimleri taşıyan 8 kesime bölünmüştür:

• baş;
• pirzola kısmı - arkadan bonfile;
• skapular kısım;
• göğüs kemiği;
• ilk eklemden ikinciye bacaklar;
• toynaklar;
• arka ayak;
• servikal kısım.

Et derecesi

Domuz eti porsiyonları birçok ülkede farklı fiyatlandırılır. Bununla birlikte, birinci sınıf her zaman domuzun omurgası boyunca bir et tabakası içerir. Buradaki kas dokusu yumuşak ve hassastır, çünkü tırnaklı hayvan yürürken bu kasları kullanmaz.Ek olarak, birinci sınıf domuz kesimleri boynu içerir. Diğer çiftlik hayvanlarının aksine, domuzlar başlarını zor hareket ettirirler.

Mutfak endüstrisinde kullanılan genel bir et sınıfı sınıflandırması vardır:

• Birinci sınıfı bir artiodactyl, loin, sternum, lomber bölge ve jambonların omuz kuşağı olarak sınıflandırmak gelenekseldir.
• İkinci sınıf baş, önkol ve bacakları içerir.

Domuz eti keser ve kullanır

Domuz karkaslarının kemiklerinden arındırılması ve kesimler halinde kesilmesi, parçaların kendi kendilerine kesilmesini de içerir. Bir çiftlik domuzunun karkasının parçaları için aşağıdaki isimler vardır:

• jambon;
• skapular-servikal kuşak;
• boğum;
• sırt-bel kesiği;
• karın boşluğu;
• bel;
• sakrum;
• kafa.

jambon

Jambon, bir artiodactyl'in kalçalarından elde edilen bir bonfile. Geleneksel olarak jambon kesilerek satılır. Bu kesim ile kemikten maksimum miktarda et kesebilirsiniz. Bütün jambonun genellikle yırtık kenarları olabilir ve bu da maliyeti düşürür.

Bir hayvanın uyluğundan elde edilen et bonfile, birçok et yemeğinin hazırlanmasında kullanılır. Jambonun üst kısmı büyük oranda kas kütlesi içerir, bu nedenle aşağıdaki gibi yemekler:

• Barbekü;
• şnitzel;
• haşlanmış domuz eti.

Jambonun alt kısmı genellikle daha az et içerir, bu nedenle jöleli et çoğunlukla ondan hazırlanır.

Skapular-servikal kuşak

Bir domuzun omuz ve boynuna omuz ve boyun denir. Bu kesim üç parçaya bölünmüştür:

• kemiksiz kürek kemiği.
• kemik üzerinde kürek kemiği.
• boyun.

Fırınlamak ve kızartmak için kemiksiz bir spatula kullanın. Gulaş, sosis ve sosisler de bu etin temelinde hazırlanmaktadır.

Domuz etinin kemiksiz omuz kısmı daha kuru ve daha sert bir ettir, bu nedenle mutfak endüstrisinde bu kısım pişirilmeden önce marine edilir. Ayrıca kesim, kızartma ve tütsüleme için uygundur.

Hayvan yaşamı boyunca bu kas kütlesini çok az kullandığından boyun, yumuşak et olarak kabul edilir. Bundan şiş kebap, eskalop ve pirzola yapılır.

İncik

Sap, ön bacağın ilk ekleminde bulunan domuz eti parçasıdır. Arka uzuvun aynı kesimine şaft denir. Bacaklardaki kas dokusu yoğun olduğu için sap, ikinci sınıf et olarak kabul edilir. Çoğu zaman bu kesimden jöleli et hazırlanır. Yüksek kas yoğunluğu nedeniyle, sap, köfte için bir temel olarak çok uygundur.

Bazı ülkelerde bu kesim içilir, ardından et kemikten ince bir tabaka halinde kesilir.

Sırt kesimi

Domuz karkasının bu kısmına karbonat da denir. Tüm şemalardaki dorsal kesim, yüksek tadı nedeniyle birinci sınıf et olarak kabul edilir. Moskova planında bu bölüme pirzola denir. Sırt kesiminin kalitesi, hayvanın ne kadar konsantre tükettiğine bağlıdır.

Omurga boyunca uzanan bonfile, maskaranın en pahalı kısmıdır. Aşağıdaki yemekleri hazırlamak için kullanılır:

• şnitzel;
• pirzola;
• biftek.

Isıl işlemden sonra bel bölgesinden gelen etler pişirilir veya tütsülenir. Ayrıca bu kesimden sosis ve sosisler hazırlanır.

Karın

Bu kesim, tırnaklı bir hayvanın aşağıdaki vücut kısımlarını içerir:

1. göğüs kemiği.
2. alt daireler.
3. karın kısmı.

Sternum, bel bölgesinde karın bölgesinin kalın kenarıdır. Bu tür et yüksek oranda yağ içerir, bu nedenle pişirme ve tütsüleme için daha uygundur.

Peritonun ince kenarına kanat denir. Bu kısım jambona daha yakındır ve rulo yapmak için uygundur.

Podcherevok'a et çizgileri olan yağ denir. Böylesine yağlı bir katman, saf bir üründen çok daha değerlidir. Alt kapak pişirme ve sigara içmek için uygundur.

Bel

Maskaranın bu kısmının 2 türü vardır:

• kemik üzerinde bel;
• kemiksiz bel.

Kemik üzerindeki et, kaburga tabanı ile birlikte arkadan kesilir. Bu kas kütlesinin tadı iyidir, bu nedenle bel genellikle pişirme için kullanılır ve kemikte servis edilir. Temiz kaburga, jöleler ve et suları için uygundur.

Kemiksiz bel, bir artiodaktilin bel kemerinden kesilen temiz bir et parçasıdır. Biftekler için de benzer bir porsiyon kullanılır.

Sakrum

Bu kesi, hayvanın sırt kemerinin sonundadır. Sakrum en küçük vücut yağ yüzdesine sahiptir. Etin yağsız kısmı öncelikle yemek pişirmek veya mangal yapmak için uygundur. Sakrumdan gelen kas kütlesi zayıf olduğu için pankreas ve karaciğer hastalıkları olan kişiler tarafından kullanılabilir.

Domuz kafa

Böyle bir kesimin tadı düşüktür, ancak düşük maliyeti nedeniyle birçok şef bu bölümü çeşitli yemekler hazırlamak için kullanmayı tercih eder. Çoğu zaman, kafa jöleli et ve et suyu için kullanılır. Aspik, domuz dilinden yapılır.

Bir hayvanın beyni, uygun şekilde pişirildiğinde bir incelik olarak kabul edilir. Artiodactyl'in yanakları iyi bir yağ tabakasına sahiptir ve pişirme için uygundur. Asya ülkelerindeki domuz kulakları, hardalla önceden marine edilmiş kızartılır.

Sonuç

Bir domuzu kesebileceğiniz birkaç şema var. Kesimlerin maliyeti, kesim ve kemik çıkarma kalitesine bağlıdır.

Domuz eti, damak tadına göre çeşitlere ayrılır. Bir artiodactyl'i kesmek için şema, çiftlikte hangi cinsin yetiştirildiğine ve nihai ürünün hangi alanda kullanılacağına bağlı olarak seçilir.