Domuz karkas kesim şeması

0

2604

Makale derecelendirmesi

Herhangi bir domuz çiftçisi, domuz karkaslarının nasıl kesileceğinin tüm ayrıntılarını bilmelidir. Besi hayvanlarını ister perakende domuz eti satışı için ister kendi ailenize et sağlamak için besliyor olun, domuz karkaslarını kesmek, hayvancılıkta önemli bir adımdır. Ek olarak, bir domuzu kesmek için doğru şema karlı bir iştir.

Domuz karkas kesimi

Acemi çiftçiler için çiftlik hayvanlarını kesmek birkaç saati bulabilir. Deneyimli bir uzman 10-15 dakikada yapabilir. Önemli olan her şeyi aşamalı olarak yapmaktır ve deneyim zamanla gelecektir.

Kasap karkaslarının özellikleri

Yaban domuzu eti yumuşaktır, bu nedenle sığır etinin aksine süspansiyonda ek olgunlaşma gerektirmez. Bu, Vietnamca saksı göbeklerinden Belaruslulara ve hatta Mangalitsky hayvanlarına kadar her cins domuz için geçerlidir. Ancak domuz karkaslarının kesim işleminin daha hızlı gerçekleşmesi için kolaylık ihmal edilmemelidir. Bu amaçlar için domuz yavrusu kancalara asılır. Bir domuz karkasını kesmenin şeması, gerçekleştirilen işlemin amacına bağlıdır. Katliam satılıksa, Amerikan veya Alman domuz yavrusu kasaplık şeması kullanılmalıdır. Bu seçeneklerin birçok faydası vardır. Kısmen popülerdirler çünkü neredeyse hiç israfları yoktur. Avantajlı yöntem, vücut parçalarının en yüksek, birinci ve ikinci sınıf et olarak bölünmesi ile karakterize edilir.

Bir domuzun karkası domuz yağı olarak kesilirse, tek tek karkas parçalarından ayrılmasının özelliklerinin bilinmesi gerekir. Teknolojik sürecin en basit versiyonu İngilizce yöntemidir. Evde domuz kesmeye karar veren bir çiftçi, kendisi için uygun olan her yöntemi kullanabilir. Önemli olan, hayvanın vücudunun hangi kısımlardan oluştuğunu ve belirli yemekler için ne tür etin uygun olduğunu bilmektir.

Domuz karkaslarını kesme teknolojisinin özellikleri, diğer hayvan türleriyle yapılan işlemlerden biraz farklıdır. Her yetiştirici, basit bir kuralı izlemeye çalışır: Ürünün çeşitlilik seviyesi, kafadan daha yüksek ve daha iyidir ve omurgaya daha yakındır. Diğer çiftlik hayvanlarından farklı olarak bir domuzu doğramak, kabul edilen normdan biraz farklıdır. Özellikle ticaret için değerli olan en lezzetli ve yumuşak et servikal bölgedir.

Katliam için doğru zaman

Bir domuzu kesmeden önce, her çiftçi, işin sürecini kolaylaştıracak bazı özelliklerin farkında olmalıdır. Gerçek şu ki, domuz gövdesi, karkasın kalitesini etkileyen büyüme ve olgunlaşma döneminde birkaç fizyolojik aşamadan geçiyor. Bu döngülerin çoğu, bir tanesi hariç, bir domuzun kesilmesi için uygundur: Hayvan sıcak durumdayken. Erkek kısırlaştırılmışsa manipülasyon da kullanılmamalıdır. Kısırlaştırılmış erkekler, insan sağlığı için tehlikeli olan androsteron hormonunu içerir.

Domuz karkasını kesme şeması aynı zamanda çiftlik hayvanlarının fiziksel durumuna da bağlıdır, çünkü farklı bireyler 4 tür et ürününden birine aittir. Uzmanlar şunu belirtiyor:

• yağlı domuzlar;
• domuz pastırması domuzları;
• et domuzları;
• domuz yavruları.

Deneyimli çiftçiler, bir domuzu belirli bir fiziksel duruma nasıl uygun şekilde hazırlayacaklarını bilirler. Bunu yapmak için, çiftlik hayvanlarını beslemenin ve tutmanın özelliklerini bilmelisiniz. Ayrıca ev ortamında gerekli gereksinimleri doğru bir şekilde yerine getirmek zor değildir. Önemli olan, gelişimlerini izlemek ve hayvanın kesimine zamanında bakmaktır.

Eşit derecede önemli bir nüans, özellikle yaz aylarında, günün saatinin seçimidir. Domuz, karkasın doğranmış kısımlarına toz ve döküntü düşmemesi için kuru ve sakin havalarda kesilir. Hava sıcaklığı da önemlidir. Dışarısı ne kadar soğuksa et için o kadar iyidir. Ek olarak, böceklerin minimum birikiminin gözlemlendiği erken saatlerdir. Ancak tüm bu nüanslar, iç mekanda domuz karkaslarının kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılmasıyla önlenebilir. Kışın hiçbir gereklilik yoktur. Herhangi bir uygun zamanda manipülasyona başvururlar.

Popüler kasaplık seçenekleri

Acemi bir çiftçi, bir domuz karkasını nasıl düzgün bir şekilde keseceği konusunda endişeleniyorsa, bu tür kesimlerin tüm nüanslarını aşağıdaki gibi incelemelidir:

• İngilizce;
• Amerikan;
• Almanca;
• Moskova.

Domuz karkaslarını kesmek için her şema kendi avantaj ve dezavantajlarına sahiptir. Kısmen, karkasın belirli sayıda vücut parçasına bölünmesine bağlıdırlar. Yani İngilizce versiyonu 4 bölüme ayrılmıştır. Baş çıkarılır, ardından ön, orta ve arka kısımlar gelir. Bu yöntem basittir ve nadiren sorunlara yol açar. Karkasın her bir çeyreği, bütün olarak pişirmek için kullanılabilir veya ek kasaplara teslim edilebilir. İnternette bulunan çok sayıda video talimatını takip ederek bu karkas kesim planının özellikleri hakkında bilgi edinebilirsiniz.

Bazı ülkelerde, şemalardan birine göre domuz karkas kesiminin kullanılması kabul edilen spesifikasyonlardan farklıdır. Ve çoğu zaman, bu tür özellikler 2 parça değil, bir domuz kafasını kesmekle ilgilidir. Ev içi koşullarda bu tür çalışmalar, hayvanın kulaklarını, yanaklarını, bozukluğunu ve beyinlerini ayırarak da yapılır.

Ayrıca çeşitli bilgi kaynaklarından bir domuz yavrusunu nasıl keseceğinizi de öğrenebilirsiniz. Ancak Amerikan, Alman ve Moskova planları daha karmaşıktır ve daha fazla zaman ve çaba gerektirir. Kısmen, bu karkas kesme şemaları, aşamalar halinde gerçekleştirilmesi gereken çok sayıda kesim ve kesim nedeniyle zordur. Bu operasyon için seçilen yöntemi uygulamadan önce, çiftçi domuzun kanının yok edilmesine dikkat etmelidir.

Eksanguination nasıl yapılır?

Bir domuzun kesilmesinden sökülmesine kadar et ürünleri elde etmenin tüm teknolojik sürecinden tamamen geçmek için, zamanında yok edilmesine dikkat etmek önemlidir. Operasyonun amacı etin kalitesini korumak ve görünümünü iyileştirmektir. Bu süreç kısmen bir domuzu nasıl kesmeyi veya bıçaklamayı planladığınıza bağlıdır:

1. Hala canlı olan bir domuzun boğazını keserken, onu yan tarafına koymalı ve boyundaki kesikten kanın kendi kendine boşalmasını beklemelisiniz.
2. Bir hayvanı kalbe darbe ile öldürürseniz, kanın göğüs kafesinden elle çekilmesi gerekecektir.
3. Kanamayı kolaylaştırmak ve hızlandırmak için domuz baş aşağı asılmalıdır.

Kanama her zaman yapılmaz. Domuz karkasını kestikten hemen sonra pişirmeyi planlıyorsanız, işlem atlanabilir. Etin bozulma zamanı olmayacak ve görünümünü kaybetmeyecektir. Ayrıca kasaplık sırasında kanın çoğu kendi kendine gidecektir.

Ayrıca önemli bir hazırlık operasyonu cildin kıllarla alınmasıdır. En uygun yöntem askıda kalan mürekkebi yakmaktır. Ancak bu işlemin tamamlanmasından sonra domuz karkasının nasıl kesileceği belirlenmelidir.

Amerikan ve Alman yöntemleri

Amerikan şemasına göre domuz karkaslarının kesilmesi kendine has özelliklere sahiptir.Bu yöntemin temel farkı, 2 yarım karkasa uzunlamasına bir kesimdir. Her birinin 6 adet hazır çeşitli et parçası vardır. Ek olarak, bireysel kesimler domuz yağı ve et olarak ayrılır. Yarım karkasın aynı kesimi aşağıdaki parçalara yapılır:

• kürek kemiği (ön omuz);
• hamurla geri;
• arka ayak;
• yan;
• ön bacak;
• kafa.

Domuz karkaslarını kesmek için Alman şeması, Amerikan şemasına benzer, ancak 8 ayrı bölümden oluşmaktadır. Ana farkı sırt bölümünün kesikleridir. Bu şemada 3. Yaban domuzu kesimi ve kesilmesi aynı yöntemlerle, askıda keskin bir şekilde keskinleştirilmiş bıçaklar kullanılarak gerçekleştirilir.

Acemi çiftçiler genellikle domuz yavrularını kesmenin mümkün olup olmadığı ve bu sürecin yetişkin hayvanlarla çalışmaktan ne kadar farklı olduğu ile ilgilenirler. Pratikte görüldüğü gibi, genellikle bir domuz yavrusu kesmeye başvurmazlar. Çoğu zaman, domuz karkaslarının minimum mutfak kesimi yapılır. Vakaların yüzde 80'inden fazlasında, süt domuzlarını kesmek için tüm manipülasyonlar doğrudan mutfakta gerçekleştirilir. İşlemlerin adım adım yürütülmesi en aza indirilmiştir. Karkasın karnı yırtılarak açılır ve iç organlar oradan alınır. Fırında et pişirmeyi planlıyorsanız, pelvis ve kürek kemiğindeki sırtta kesikler yapılır. Bu, domuz etini eşit şekilde kavurmak için doğru adımdır.

Moskova yönteminin özellikleri

Sovyet GOST 7597-55'te belirtilen yarım asırlık talimatlardan bir domuz karkasını nasıl düzgün bir şekilde keseceğinizi öğrenebilirsiniz. Bu düzenleyici belge, Moskova planının (popüler isim) tüm özelliklerini göstermektedir. Bu GOST şimdi uygulandı. Et ürünlerinin birinci ve ikinci sınıfa ayrıldığını söylüyor. İlki, ikinci sınıf olarak kabul edilen ön ve arka gidonlar ve şaftlar dışındaki tüm ürünleri içerir.

Belgede ayrıca bazı ürünlerin Moskova planına göre mutfak bağlantısından da bahsediliyor:

1. Kürek kemiği. Kızartma, pilav ve kıyma için uygundur. İlk kursları hazırlamak için de uygundur.
2. Bel. Et ürünleri için uygundur: şnitzeller, pirzolalar, kebaplar vb.
3. Arkadan küçük. Kızartma, eskalop, kebap, çorba ve gulaş için uygundur.
4. Hind jambonu (bacak). Güveçler, çorbalar ve pirzola için kullanılır.
5. Sternum. İlk kurslar ve rostolar.
6. Boyun kanatları. İlk yemek.

İkinci sınıf gövde ve gövde (bacak kısımları) et suyu ve et dolgusu için daha uygundur. Kafa ayrıca perakende satışa gider ve ilk kurslar için kullanılır.

Acemi bir çiftçi, bir domuzun nasıl düzgün bir şekilde kesileceği sorusuyla ilgileniyorsa, Sovyet yöntemine göre yönlendirilmelidir. Uzun yıllara dayanan araştırma ve gözlemlere göre, yerli ve Avrupa mutfaklarının mutfak özelliklerine en doğru şekilde uyan bu şemadır.

Teknolojik ve teknik sorunlar

Sığır yetiştiricilerinin domuz karkaslarını pişirmeye yönelik ilk girişimleri genellikle birkaç saat ertelenir. Sorunlar farklı şekillerde ortaya çıkar, bazı çiftçiler baş, boyun veya bacağı ayırmakta zorlanırken, diğerleri kanı uygun şekilde boşaltmakta zorlanır. Deneyimli çobanlar, karotis arterini keserek ve kalbi bıçakla bıçaklayarak hayvanın kanamasını tavsiye eder. Ek olarak, domuzu yatay bir çubuğa asmak veya baş aşağı kancaları asmak daha iyidir. Ne kadar süreceği, hayvanın kendisinin fizyolojik özelliklerine bağlıdır. Kanamadan sonra, mürekkebin üzerindeki kılları da yakmalısınız.

İşin bazı teknik ve teknolojik özellikleri dikkate alınırsa, domuz karkaslarının mutfakla kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılması en hızlı olacaktır. Bu kısmen enstrümanla ilgilidir. Tüm işlemler, domuzların evde kesilmesi için keskin bıçakların yanı sıra kemikleri kesmek için kullanılan bir demir testeresi gerektirecektir. Ayrıca çalışmada 2 bıçak gerekmektedir. Biri uzun olmalıdır (18 santimetre veya daha fazla), bacak, göğüs kemiği ve diğer yumuşak kısımları ayırmak için kullanılır. Kemikleri kesmek için başka bir bıçak kullanılır.

Ayrıca, prosedürün teknik ve teknolojik özellikleri, domuz karkaslarının kesilmesi gereken ana yere ve kanlarının nereye akacağına bağlıdır. Çiftlikteki tüm çiftçilerin bu tür manipülasyonlar için yeri yoktur. Deneyimli kasaplar, kancalar veya enine çubuklar olmadığı sürece herhangi bir yüksek kenarlı paleti kullanmanızı tavsiye eder. Ancak kesilen domuz sadece yan tarafına yatırılmalıdır. Yani, kayıtsızlaştırma daha hızlıdır. Bölünmenin kendisi kafa ile başlar. İki parçaya kesilerek gözler ve dişler çıkarılır. Bir sonraki hedef göğüs kemiğidir. Çıkarıldıktan sonra iç organlar çıkarılır ve karkas ayrıca parçalara ayrılır: boyun, bacak (kürek kemiği ve yağ), sırt jambonu vb.