Kesimde elmaları koyulaştırmanın nedenleri
Bir elmanın bir kesikte neden karardığı hakkında dolaşan birçok farklı hikaye var, ancak bazıları sadece kurgudan ibaret, bazılarının gerçek nedenlerin bilgisizliğinden inandıkları. Bu sorunun tüm cevaplarını düşünelim ve mantıklı bir sonuca varalım.
Kesimde elmaları koyulaştırmanın nedenleri
Başlıca mitler ve yanlış anlamalar
Kural olarak, çoğu zaman insanlar, içindeki yüksek demir içeriği nedeniyle elmanın kesimde koyulaştığına inanır.
Bunun mantığı, kabuk kesildiğinde veya meyve parçalara ayrıldığında, demir moleküllerinin basitçe paslanması ve bu nedenle hamurun doğal rengini hızla değiştirmesidir.
Ayrıca, kanıt olarak, birçok kişi şu argümandan alıntı yapıyor: elma posasını limon suyuyla yağlarsanız, rengini hiç bozmaz. Ve hepsi askorbik asit demir iyonlarını bağladığından ve paslı bir renk tonunun görünmesine izin vermediğinden.
Elbette, sürüm inandırıcı ve gerçeğe çok benziyor, ancak bu yaygın bir yanlış anlamadır.
Sonunda kesilmiş elmalarla gerçekte ne olduğunu bulalım.
Gerçek nedenler
Tüm elma çeşitlerinin bileşiminde demir bulunur. Yaklaşık 150 g ağırlığındaki bir meyvenin içinde yaklaşık 3-4 g demir vardır.
Ancak bu madde miktarı etin rengini etkilemeye yetmez. Gerçek sebep tamamen farklı.
Meyvenin bütünlüğüne zarar verdikten sonra, kararmasının gerçek nedenleri olan bütün bir kimyasal işlem zinciri meydana gelir. Tüm değişim döngüsünü izlerseniz, buna tam olarak neyin yol açtığını anlayabilirsiniz.
Bildiğiniz gibi meyveler antioksidan bakımından zengindir. Kimyagerler onları farklı isimlerle bir polifenol grubu olarak sınıflandırırlar, ancak ortak öz, çeşitli fenollerin bileşikleridir. Renksiz polifenollere ek olarak hamur, polifenol oksidazlar gibi maddeler içerir.
Kesildikten sonra oksijen, entegre yapıya nüfuz eder, bu nedenle polifenol oksidaz enzimleri polifenollerle aktif olarak etkileşime girmeye başlar.
Bir elma oksijenle etkileşime girdiğinde kimyasal bir reaksiyon başlar.
Etkileşimin sonunda yeni bir bileşen belirir - koyulaşmaya yol açan güçlü oksitleyici ajan olan kinon.
Bu fenomenin bir tür savunma mekanizması olduğu ortaya çıktı.
İlk olarak meyve kendini zararlılardan, örneğin içine yerleşmeyi seven tırtıllardan korumaya çalışır. Kinon hem onlar için hem de bazı mantar türleri için çok zehirlidir. Ayrıca koyulaşmış posayı yemek, tırtıl sindirimini bozar.
İkincisi, oksidasyon, hasarın genişlikte ve içe doğru büyümesini önleyen koruyucu bir film oluşumuna yol açar.
Neden bazı elmalar daha hızlı kararıyor?
Reaksiyon hızı, çeşitlilik ve sıcaklık koşullarından etkilenir.
- Soğuk havada veya buzdolabında, ısırılan elmalar yalnızca 5-10 saat sonra koyulaşır ve sıcak bir fırında veya yavaş tencerede birkaç dakika içinde koyulaşır.
- Ekşi çeşitler tatlı olanlardan çok daha hızlı renk değiştirir.Bu gerçek, tatlı meyvelerde oksidaz enziminin daha az olmasıyla açıklanmaktadır.
Kararmayı nasıl önleyebilirim?
Elbette hemen hemen tüm elmaların bütünlüğünü bozduktan sonra renk değiştirme özelliği pek çok insanın damak tadına göre değildir - kahverengimsi meyveler iştah açıcı görünümünü kaybeder, özellikle de sofrada şenlikli bir kesim hazırlamanız gerekirse.
Elmaları sulu görünmeye devam etmenin bazı basit yollarına bir göz atalım.
- Herhangi bir narenciye meyvesinin suyunda bulunan C vitamini kurtarmaya gelecek. Havadaki oksijen ile enzimlerin etkileşimini nötralize eder. Kesilen kısmı limon veya portakal suyu ile yağlamak yeterlidir ve siyaha dönmeyecektir. Sulu meyvelerin biraz ekşi olacağını hatırlamakta fayda var.
- Narenciye suyu yerine sitrik asit kullanılabilir. Az miktarda madde soğuk suyla seyreltilmeli, meyveleri kesilmeli ve dilimleri 5-6 dakika çözeltiye yerleştirilmelidir.
- Şeker şurubu ayrıca renk değişikliğini önlemeye yardımcı olabilir. Şurup içine birkaç saniyeliğine bir kama koyarsanız koyulaşmaz ama tadı daha da tatlı olur.
- Kesiği sitrik asit ve şeker içeren tatlı soda ile serpebilirsiniz.
- Örneğin, bir seyahate veya okula giderken yanınızda kesilmiş bir elma almanız gerekiyorsa, bu yöntem uygundur: meyve 2 yarıya bölünür, çekirdek dikkatlice çıkarılır, yarılar birlikte katlanır ve birlikte çekilir. bir veya iki lastik bant. Daha sonra meyve bir poşete konulmalıdır. Oksijen kesilen kısma ulaşamayacak ve hafif kalacaktır.
Hafif kahverengileşmiş meyveleri yemek insan sağlığına tamamen zararsızdır. Bu tür elmalar güvenle yenebilir. Hamurun kahverengimsi tonu iştah açmazsa, önce şımarık kısmı kesebilirsiniz.