Üzüm gerekli
Üzüm şırası, şarap yapımında kullanılan taze sıkılmış işlenmemiş bir meyve suyudur. Bu tür bir meyve suyu fermantasyona, arıtmaya ve yaşlanmaya katkıda bulunur. Üzüm fermantasyonunun bir takım özellikleri vardır.
Üzüm gerekli
Fermantasyona bilimsel bir yaklaşım
Fransız bilim adamı Louis Pasteur'un mikrobiyoloji alanındaki faaliyeti 1857'de başladı ve moleküler asimetri alanındaki çalışmalarla işaretlendi. Bilim adamından, rasemik tartarik asit kullanarak yaptığı bir deney sırasında yanlışlıkla fark ettiği bir fenomenle fermantasyonu incelemesi istendi. İzomerleri ile yapılan bir deneyden sonra, Louis Pasteur, rasemik asit çözeltisinde büyüyen mantarların mikroskobik bir temsilcisinin, bozulmasının gerçek nedeni olduğu fikrini ortaya attı. Bu düşünce, bilim insanının mikroorganizmaların çevreleyen substrat üzerindeki etkisinin fizyolojik doğasını anlamasına yol açan ilk pozisyon haline geldi.
Pasteur, fermantasyon sürecine tamamen yeni bakış açılarından kendi araştırmasına devam etti. Bilim adamı, küçük bir maya kültürünün sokulduğu, protein içermeyen inorganik bir ortamda basit ve tamamen ikna edici bir deney kurarak, incelenen sürecin özünün kimyasal yorumu hakkındaki varsayımı çürüttü. Bu ortamda hızlı fermantasyon ve maya kütlesindeki artış, fermantasyonun biyolojik yorumuna muhaliflerin görüşlerini kesinlikle tersine çevirdi.
Louis Pasteur, fermantasyon sürecinin, canlı mikroorganizmaların hayati aktivitesinin bir sonucu olduğunu kanıtladı - maya, besin ve üreme ihtiyaçlarını, uygun besin ortamında bulunan şeker ve mineral tuzları pahasına karşılayan ve bunların etkisi altında. substrat fermentleri.
Üzüm, ortalama 54-86 gr içermelidir. su, 0.2-0.9 gr. protein, 11-30 gr. karbonhidratlar, 0.6-1.6 gr. organik asitler, 0.2-0.6 gr. diyet lifi 245 mg. potasyum, 40 mg. kalsiyum, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnezyumun yanı sıra ferrum, kobalt, diğer mineraller, askorbik asit, tiamin, riboflavin, flavonoidler, niasin vb.
Fermantasyon Ajanları
Kesinlikle her türlü şarabın üretimi için, canlı mikroorganizmaların - şarap mayasının yardımına başvurmak gerekir. İçeceğin kalitesi tam olarak onu yapmak için kullanılan mayanın ırkına, şekerlerle etkileşime girmesine ve hayati süreçler için onlardan enerji almasına bağlıdır. Bu tür mikroorganizmalar, steril, kuru veya katı formda üretilir, ardından mikroorganizmalardan başlatıcı kültür, daha fazla fermantasyon için şıraya eklenir. Şarap yapmak için mevcut birçok maya çeşidine rağmen, şu anda en popüler olanları Lalvin KV-1118 ve Lalvin EC-1118'dir.
Lalvin KV-1118 markası, daha önce saflaştırılmış ve şampanya, açık kırmızı veya beyaz şarap üretiminde kullanılan saflaştırılmış maya konsantresi üretir.Bu marka maya, reaksiyonun seyrini normalleştirirken patojenik mikroorganizmalar üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir. KV etiketi, gelecekteki içeceklere belirgin aromatik nitelikler sağlar. Maya konsantresi herhangi bir safsızlık içermez. Lalvin KV-1118 ambalajı karanlık ve kuru bir yerde 2-3 yıla kadar saklanabilir, açıldıktan sonra 7 ay kullanılabilir.
Lalvin EC-1118 şarap mayası, beyaz ve kırmızı şaraplar için ayrıntılı tadı garanti ederek onlara berraklık ve berraklık verir. Bu markayı elma, kiraz, kartopu ve diğer mahsullerin meyvelerinden içecek üretimi için kullanmaya değer. AB işareti, şarap ürününün az miktarda köpük oluşturduğunu, içeceği iyi aydınlattığını ve tortu topladığını gösterir. Bu tür maya kuru bir yerde 3 yıla kadar saklanır ve açılmış bir paket sadece 6 ay için uygundur.
Ayrıca üzüm şırasının şeker oranının arttırılması da önemli bir adımdır çünkü genellikle ham maddeler yeterli şekere sahip değildir. İkincisi yalnızca rafine edilmemiş olarak kullanılır. Burada toz şeker ekleme oranlarını bilmek için içeceğin beklenen özelliklerini önceden belirlemek önemlidir.
Sıcaklık koşullarının değeri
Aşırı sıcaklıklar gelecekteki şaraplar için zararlıdır.
Fermantasyon sırasında düşük sıcaklık (15 ° C'ye kadar), süreci tamamen durana kadar yavaşlatır. Aynı zamanda, 30 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyon hızla gerçekleşir, büyük miktarlarda karbondioksit salınır ve bu da şarap içeceğinin tadında bir azalmaya neden olur. Alkollü fermantasyon işlemi için genel kabul gören ve en uygun sıcaklık 18 ° -20 ° C'dir.
Yılın hangi saati veya mevsimi ne olursa olsun, gelecekteki şarap, kalitesi üzerinde zararlı bir etkiye sahip olacak aşırı sıcaklıklara maruz kalmamalıdır. Taslaklar ve güneş ışığı da sakıncalıdır. Mayşeyi fermente etmek için, mikroorganizmalar için gerekli yaşam koşullarını yaratarak hafifçe ısıtılmalıdır.
Yukarıdakilere ek olarak, sıcaklık koşulları içeceğin asitlik seviyesini etkiler. Düşük değerlerde, şarap ekşi olurken, yüksek değerlerde acı olur, çünkü aldehit yüzdesi önemli ölçüde artar ve alkol daha az olur.
Suyunun kısmen dehidrasyonu ile konsantre bir üzüm şırası elde edilir, fazla asit ve diğer bileşenlerin azaltılması için işlenir. Rektifiye konsantre üzüm şırası bileşiminde,% 1'den fazla etil alkole izin verilmez. Bir refraktometreye göre 20 ° C sıcaklıkta konsantre üzüm şırası% 51'den fazla kuru kapanım içermemelidir.
Kırmızı ve beyaz şaraplar için şıra fermantasyonunun özellikleri
Hamurun fermantasyonu, sadece renkli değil, aynı zamanda önemli derecede buruklukta beyazlardan farklı olan kırmızı şarap içeceklerinin yapımında kullanılan bir işlemdir. Bu süreç üzüm suyunun kabuk, posa, çekirdek ve kabartılardan ayrılmaması ve bu şekilde mayalanmasından ibarettir. Hamurun fermantasyonu, dörtte bir boş kaplarda, sıkıştırılmış hamur buraya daldırılarak gerçekleştirilir. Burada, 15 ° C'nin altına düşmesini veya 30 ° C ve üzerine çıkmasını önlemek için sabit bir sıcaklığın korunması önemlidir. Fermantasyonun başlamasından 4-5 gün sonra suyu çıkmaya başlayacak olan üzümün bu şekilde düşürülmesi gerekir.
Kırmızı şarapların bir dizi karakteristik özelliği vardır: yoğun çökelmeye meyillidirler, renk genellikle kırmızı spektruma girer, burukluk yavaş yavaş kaybolur, tüm aromalar ortaya çıkar ve ayrıca fıçılarda iyi saklanabilir ve yaşlandırılabilir.
Beyaz şaraplar hem açık hem de koyu üzüm çeşitlerinden elde edilir, ancak fermantasyondan önce meyveler preslenir, böylece meyve suyu kabuksuz ve diğer bileşenler olmadan fermente olur. Bu işlem için sıcaklık 13 ° -20 ° C arasında tutulmaktadır.Düşük sıcaklıklarda uzun süreli fermantasyon, şaraba narin meyvemsi bir tat verir. Beyaz çeşitlerin üretimi, şıranın sık sık filtrasyon işlemine tabi tutulması gerektiği gerçeğiyle önemli ölçüde karmaşıktır. Üzüm şırası yoğunluğu 1,4 kg / m³'ü geçmemesi gereken, asitliği 12-18 g / dm³ aralığında tutulan bir üründür.
Wort bakımı
Fermantasyon sırasında üzüm suyu, belirli faktörlerden dolayı dikkatli bir bakıma ihtiyaç duyar.
- Eklenen şekerin daha iyi dağıtılması için, maya tortusu karıştırılır, böylece mikroorganizmaların hem üst hem de alt katmanları gelişebilir ve çoğalabilir, gelecekteki içeceğe gerekli nitelikleri kazandırmaya çalışır.
- Maya anaerobik koşullar altında çalışabilmesine rağmen, kısa süreli oksijen beslemesi hayati işlevlerini önemli ölçüde iyileştirecektir, bu nedenle wort havalandırılır.
- Yüksek mukavemetli şarap almayı planlıyorsanız, toz şeker ekleyin. Mutlaka şeker içeriğinin% 15'i geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır.
- Önemli ölçüde değişmemesi ve 18 ° -20 ° C'nin üzerine çıkması gereken sıcaklığı izlemek zorunludur.
- Fermantasyonun ilerleyişini kontrol etmek için şarabı tatmalı ve istenen niteliklere sahip olup olmadığını belirlemelisiniz.
Kağıt hamuru çıkarma
Kağıt hamuru şıradan çıkarılır, ancak karbondioksitin açığa çıkması için su contası kullanarak oksijenle temastan kaçınmak önemlidir. Fermantasyon işleminin sonunda meyve suyu süzülür ve preslenir. Hamurun preslenmiş fraksiyonları, yüksek miktarda asit ve tanen ile karakterize edilir ve özellikle yoğun bir renge sahiptir. Bu fraksiyonlar, içeceğin tadını etkilemek için mayşeye eklenir.
Mayşenin oksijenle teması, yabancı bakterilerin girme riskini artırdığı için istenmeyen kabul edilir. İçeri girmelerini ve çoğalmalarını önlemek için, gelecekteki şarabın bulunduğu kaplar, bakterileri yok eden ve ayrıca şaraba eşsiz bir tat veren kükürt kullanılarak fümige edilir.
Asitliğin düzenlenmesi
Bir şarap içeceğinin kalitesi asitlik indeksine bağlıdır. Hava koşulları üzüm meyvelerinin yüksek asitliğini tetiklediyse, kimyasal safsızlıklar içermeyen kalsiyum karbonatla (en fazla 2 g / l) kaplayarak değerini düşürmeye izin verilir.
Aksine, asitlik azalırsa, fermantasyon işlemini gerçekleştirmeden önce, 2 g / l'den fazla olmayan hesaplamada tartarik veya sitrik asit eklenmesine izin verilir. Yüksek asitli ve düşük asitli suları karıştırarak da asitliği düzenleyebilirsiniz.
Sonuç
Şarap yapmak büyüleyici bir süreçtir, ancak zahmetli ve karmaşıktır, bu nedenle bundan önce, şarap yapımının tüm inceliklerini incelerler, böylece sonunda şarabın tam olarak beğeneceğiniz tat niteliklerine sahip olur.