Üzüm asitliği seviyesi

0

1060

Makale derecelendirmesi

İyi bir üzüm içeceği yapmak için üzümün asitliği ölçülür. Ayrıca asitlik indeksi ile çalışırlar ve yüksek kaliteli şaraplar oluştururlar.

Üzüm asitliği seviyesi

Asit miktarı

Üzümdeki asitler bol miktarda bulunur. Bunlardan ikisi meyvelerde hüküm sürüyor:

1. Şarap. Formülü C4H6O6'dır. Meyvelerde sadece üzümden elde edilebilen en aktif maddedir. Miktarı diğer asitlerin% 95'idir. Şarap için, 1 litre başına 6 (bazen 7) ila 8 g içerik seviyesi norm olarak kabul edilir. Üzüm asidi, içecekte hoş bir tat yaratır. Üzümdeki içeriği ne kadar yüksekse, içecek o kadar iyi çıkar.
2. Apple, şarap yapımı için çok gerekli bir madde değildir. Olgunlaşmamış meyvelerde miktarı 1 kg çilek başına 15 gr'a kadar çıkar. Üzümde bol miktarda varsa ürünün hazırlanmasında zorluklar yarattığı için miktarı azalır. Yeşil elmanın tadını şaraba verir.

Meyvelerde içeriği önemsiz olan ek maddeler:

• asetik;
• Limon;
• kehribar;
• oksalik.

Fermentasyon işlemlerinden sonra içeceklerde vanillik, hidroksisinamik, gallik ve leylak asitleri oluşur.

Bu maddeler, şarap yapım süreci için gereklidir. Her birinin kendi işlevi vardır. Bir maddenin miktarı ayarlanarak içeceğin belirli bir tadı elde edilir.

Asitlik seviyesini ne belirler

Malik asit seviyesi aşağıdaki faktörlere bağlıdır:

1. Berry çeşidi.
2. Berry olgunluğu.
3. Serin iklimlerde meyvelerdeki içerik artar.
4. Güneşe maruz kaldığında bir oksidasyon sürecine girer ve daha hafif formlara dönüşür.
5. Fermantasyon süreci, seviyesinin düşmesine katkıda bulunur.

Olgun meyvelerde, malik asit miktarı normaldir - 1 kg çilek başına 2 gr. Bu, başlangıçta çok fazla madde içermeyen üzüm çeşitleri için kabul edilebilir bir göstergedir. Bu çeşitler arasında Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha bulunur.

Tartarik asit, gelecekteki içeceğin tadı üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Ne kadar çok olursa, o kadar lezzetli olur. Feteaska, Aligote çeşitlerinde maddenin yüksek içeriği (1 kg başına yaklaşık 5 g). Kırmızı çeşitlerde malik asit içeriği fermantasyon ve fermantasyon işleminden sonra azalır.

Güney bölgelerinde, içeriği düşük olan meyveler ve kuzey bölgelerinde - yüksek olanı büyür. Bu, şarap yapım sürecinde de dikkate alınır: Güneyde, yerel şarapların asitliği 4, 6 pH'tan normale yükseltilir.

Asitlerin fonksiyonları

Meyvelerin asitlik seviyesi içeceklerin depolanmasını etkiler

Bu maddeler üzümlerin işlenmesi ve ondan gıda ürünlerinin üretimi için önemlidir: meyve suyu, şarap, şampanya. Asit şunları yapabilir:

1. Bakteri oluşumunu azaltın.
2. Ürünlerin oksidasyon sürecini yavaşlatır.
3. İçeceklere canlandırıcı bir tat ve tazelik verin.
4. İçeceğin raf ömrünü uzatın.

Asitlik ve şeker içeriği

İçeceğe bağlı olarak, içinde asit veya şeker baskın olabilir. Meyve olgunlaşma sürecinde yüksek asitlik şeker içeriğine dönüşür. Aşırı asitlik kadar bol miktarda tatlılık da onun için istenmeyen bir durumdur.

Denge için şeker içeriğine bağlı olarak bu maddelerin miktarı yapay bir şekilde azaltılır veya arttırılır. Ekşilik eklemek için sitrik veya tartarik asit eklenir.

Farklı şarap malzemelerinde şeker içeriği yüzdesi farklıdır:

• konyak% 15-17;
• şampanya% 17-20;
• kırmızı kuru% 18-22;
• Kakhetian% 22'den fazla.

Şeker içeriğine ve asitliğine bağlı olarak içeceğin tadı oluşur. Bu, içeceğin yiyecek ve yiyecekle doğru şekilde birleştirilmesi için önemlidir. Asidik şaraplar, tat alma tomurcuklarının içlerindeki tuzu algılama yeteneğini engelledikleri için tuzlu yiyeceklerle birlikte kullanılması önerilmez.

Aksine tatlı türler tuzlu yemeklerle birleştirilir. Ayrıca içeceğin doğru kullanımı için servis sıcaklığı önemlidir.

Üzüm ürününde birçok asit vardır, ancak tartarik ve malik asitler hakimdir. Seviyeleri, meyvelerin çeşitliliğine, büyüme bölgesine, olgunluk aşamasına ve şarap içeceklerinin hazırlanma aşamasına bağlıdır. Şeker içeriği de önemli bir gösterge olarak kabul edilir. İçeceğin türüne bağlı olarak, maddelerin parametreleri yapay bir şekilde düzenlenir.