Sarımsağın maviye dönmesinin nedenleri

0

1667

Makale derecelendirmesi

Kışlık konserveleri hasat etmek, mutfak alanında belirli beceri ve bilgi gerektiren sorumlu bir meslektir. Bazen sebzeleri tuzlamayla ilgili talimatlara uyulsa bile, sarımsağın değiştirilmesiyle ilgili bazı sorunlar olabilir. İnsanların sorduğu en yaygın soru, sarımsak neden maviye dönüyor?

Sarımsak maviye döner

Bitkisel pigmentasyon ile ilgili sorunlar, geçen yüzyılın 50'li yıllarında halkı ilgilendirdi. Çok sayıda araştırmadan sonra, bu fenomenin insan sağlığına bir tehdit oluşturmadığı bulundu.

Açıklama fenomeni

Eski zamanlardan beri, toplu bir sebze hasadı ile onları tuzlamaya başlamak gelenekseldir. Bu yöntem, yiyecekleri uzun süre saklamanıza ve onlara orijinal lezzetlerini vermenize olanak tanır. Yetenekli ev hanımları, ürünlerin en uyumlu tat ve şekil stabilitesini elde etmek için sürekli olarak salatalık, domates, dolmalık biber ve diğer sebzeler üzerinde deneyler yapmaktadır.

Bazen konserve sırasında sıradan bir insana tuhaf ve hatta korkutucu gelebilecek sorunlar ortaya çıkar. Sarımsak gibi bir ürün maviye dönebilir. Sarımsağın neden maviye dönüştüğü sorusunun cevaplarını aramak çeşitli bilgilere yol açar. Ziraat bilimcilerin ve biyologların kendi bakış açıları vardır. Şefler tarafından da bazı öneriler yapılır. Ama kime inanmalı? Neden bir sarımsak korunurken diğeri maviye döner?

Mavi renk değişikliğinin nedenleri

Bir turşuda sarımsağın neden maviye döndüğü sorusuna bir cevap ararken, her biri bilim adamları tarafından kanıtlanmış birkaç temel teoriye rastlayabilirsiniz. Gerçek şu ki, sarımsak aşağıdaki nedenlerle maviye döndüğünden, ürünün rengindeki bir değişikliği tahmin etmek imkansızdır:

• üründe yüksek bakır konsantrasyonu;
• sebzede bulunan enzimlerin parçalanması;
• sebze yetiştirme koşulları;
• ürün saklama ve konserve hataları.

Çok sayıda araştırmaya göre, bilim adamları sarımsağın çeşidine bakılmaksızın maviye döndüğünü de buldular. Ürün, özelliğini yalnızca koruma anında, yani asidik bir ortama girdiğinde gösterir.

Yüksek bakır konsantrasyonu

Turşuda sarımsak maviye dönerse, bunun nedeni üründeki bakır varlığından kaynaklanıyor olabilir. Bu element alkali metallere aittir, bu nedenle asidik bir ortama girdiğinde ayrışır.

Bir kavanoz salatalıkta veya diğer sebzelerde, karanfillerin üzerinde mavi pigmentler görüyoruz, bu, ürünün dokularında metalin çözündüğünü gösterir. Ama endişelenme. İnsan sağlığına tehdit oluşturmayan reaksiyon sonucunda yalnızca oksijen en aktif olarak açığa çıkar.

Enzim parçalanması

Bazen sarımsak turşusu yaparken ve saklarken maviye döner. Bu fenomen nadir değildir ve hatta bilimsel bir açıklaması vardır. Geçen yüzyılın ortalarında, işlemesi için bazı işletmeler, mavi ürünlerin silinmesi nedeniyle zarar gördü. Daha sonra, ürünün bileşimi üzerinde yapılan bir çalışma, sebzede bulunan enzimlerin suçlu olduğunu gösterdi.

Sirke ile etkileşime girdiğinde dokulardan enzimler ve uçucu yağlar salınır. Asidik bir ortama girdikten sonra, bu bileşenler onunla reaksiyona girer. Sonuç:

• yağların sülfatlara ve sülfürlere parçalanması;
• bitkisel dokuların pigmentasyonu;
• tiyol, amonyak ve pirüvik asit salınımı.

Böylece bilim adamları, sarımsağın konserve edildiğinde neden maviye döndüğünü buldular. Daha sık olarak bu fenomen, ürünün dokularına verilen hasar nedeniyle gözlenir.

Depolama hataları yüzünde maviye neden olur

Büyüyen koşullar

Turşu ve yetiştirme bölgesinde ürünün mavi dokusunun görünümünü etkiler. Ilıman ve güney enlemlerinde yetişen sebzenin renginden sorumlu büyük miktarda bir enzim içerdiğine inanılıyor. Alil sülfit, yani allinin, kuzeyde yetişen bir sebzenin karanfillerinde de bulunur. Ancak böyle bir üründeki bu enzim birkaç kat daha azdır.

Yani Çin sarımsağı korunduğunda veya turşulduğunda maviye dönerse, bu aynı zamanda büyüyen bölge tarafından da açıklanıyor. Görünüşünü değiştirmeye başladıysa, bu yüksek konsantrasyonda alil sülfür - allinin olduğunu gösterir. Bu fenomen, Çin'in bölgesel konumu nedeniyle ortaya çıkıyor. Ülkemizin güneyinde yer almaktadır.

Konserve ve saklama hataları

Turşudaki sarımsak görünümünü değiştirir, maviye döner veya yeşile döner, bu bazı mutfak hatalarını gösterebilir. Çoğu zaman, bu tür sorunlar mantarları korurken ortaya çıkar. Gerçek şu ki, bu ürünler uzun süreli depolama sırasında birbirleriyle uyumlu değildir. Karanfillerin pigmentasyonunu önlemek için, onları servis yapmadan önce mantar turşusuna eklemek daha iyidir.

Allinin, asidik bir ortamda ve yüksek sıcaklıklarda aktif olarak salınır.

Bu nedenle kış için hazırlanan boşlukların görünümünü bozmamak için en uygun tarifi seçmek önemlidir. Ek olarak, genç sarımsak dikiş için daha uygundur. Yalancı bir üründen birkaç kat daha az allinin içerir.

Önleme

Turşuda sarımsağın neden maviye döndüğü sorusunun cevapları alındı. Geriye sadece bunun bir şekilde önlenip önlenemeyeceğini anlamak kalıyor. Uzmanlar, aşağıdaki durumlarda kış hazırlıklarında daha az mavi sebze olacağından eminler:

1. Korumayı doğru şekilde saklayın. Kavanoza sarılmış sarımsak, sarılmış sebzeler serin bir yerde saklanırsa maviye dönmez.
2. Boşluklar soğuk yapılacaktır. Böylelikle ürünlerin görünümü doğal kalacaktır.
3. Temizlerken hata yapmayın. Bıçakla ne kadar çok hasar yapılırsa, iş parçalarında sorun olma ihtimali o kadar artar.

Koruma için sadece genç bir ürün seçmek de önemlidir. Sarımsak maviye dönerse, bu uzun süredir saklandığını ve bazı özelliklerini kaybettiğini gösterebilir. Ayrıca uygun şekilde saklanmalıdır. Turşular hazırlanırken, ürün oda sıcaklığında - 18-22 ° C'de saklanırsa sorun olmayacaktır. Gerçek şu ki, buzdolabında saklamak allinin birikmesine yol açar.

Sarımsakları doğru şekilde saklayın

Klasik turşusu tarifi

Doğru koruma yöntemi kullanılarak ürünün maviye dönmesini önlemek mümkündür. Domates, salatalık ve diğer sebzeler için kullanılabilir. Turşuyu hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• 10 baş sarımsak;
• 3-4 bakla acı biber;
• 2-3 defne yaprağı;
• Karabiber;
• 2 yemek kaşığı sirke;
• 30 gr. şeker ve tuz (tadına bakmak için).

Tutarlılık

Turşusu hızlı bir şekilde hazırlanır. Önemli olan, doğru işlem sırasını bilmektir:

1. Sebze soyulur, dişlere kesilir.
2. Biber yıkanır ve ince ince doğranır.
3. Saflaştırılan ürün 2 litre ile yıkanır. 2 yemek kaşığı tuzun çözüldüğü sıcak su.
4. Turşusu hazırlanıyor. 700 ml. su ilave edilmelidir: 5-10 karabiber, 2 defne yaprağı, 30 gr tuz, 30 gr şeker ve baharat. Turşuyu kaynatın ve ısınana kadar soğutun.
5. Kavanozlara serpilmiş sebzeler, turşuyla dökülmeli ve bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır.

Pişirdikten sonra kavanozları tamamen soğuyana kadar baş aşağı çevirmelisiniz.Bunları serin ve karanlık bir yerde saklayın. İş parçasını 14 gün sonra açabilirsiniz. Bu süre zarfında sebzelerin marine edilmesi için zamanları olacak. Doğru yapılırsa, sebzenin rengini değiştirmeme şansı daha yüksek olacaktır. Sebzeleri konserve ederken salamuranın düşük sıcaklığı allinin parçalanma oranını azaltacak ve ürünün kendisi doğal görünümünü kaybetmeyecektir.

Hoş olmayan bir kokunun nedenleri

Çürüyen ürünler, kişi kendini hissedebilir. Sıradan bir ev hanımı, hoş olmayan bir kokudan korkabilir. Salatalık veya domates dolu kavanozu boşaltmayın. Hiçbir şeyi atmanıza gerek yok. Hoş olmayan koku ve renk, insan sağlığını tehdit etmez. Sebze turşusu yaparken de lezzetlerini kaybetmezler.

Mavi sarımsakla ilgili aynı derecede popüler olan sorunun neden hoş olmayan bir kokusu olduğu da bir açıklamaya sahip. Bilim adamları, bir sebzenin sahip olabileceği keskin, nahoş kokunun amonyak ve tiyol salınımı ile ilişkili olduğunu doğruluyor. Ancak, dozları insanlar için tamamen güvenlidir. Ve doğal olmayan renk, tahmin edilemeyen bir olgudur.

Sonuç

Hazırlanan sebzelerin kavanozlarında sarımsağın maviye dönmesi yaygın bir fenomendir. Gerçek şu ki, bu ürünün bileşimi, asidik bir ortamda gözle görülür değişikliklere yol açan allinin enzimini içeriyor. Ancak bilim adamlarına göre, bir sebzenin mavi renginin değişmesinin tek nedeni bu değil. Renk, içindeki yüksek bakır içeriğinin yanı sıra boşlukların depolanması ve hazırlanmasındaki hatalar nedeniyle de değişebilir.

Bilim adamları, mavi bir sebzenin yenilebileceğini keşfettiler. İnsan sağlığına hiçbir zararı yoktur. Bu tür stokların sahibini endişelendirebilecek tek şey ürünün görünüşüdür.